En Catalunya se ha hecho enormemente popular la "fideuà", plato a base de fideos de cabello de ángel dorados y cocidos con un caldo de pescado, y después servidos con allioli. Se trata de un plato de un supuesto origen valenciano- como lo denota su equivocada ortografía, fruto de la pronunciación popular del catalán en València (habría que escribirlo fideuada), pero que, a la vez, es bien diferente del originario.
La fideuà que se hace en Catalunya, y que se encuentra en las casas, en los restaurantes y en fiestas populares, es, en realidad otro plato: corresponde al tradicional dorado de fideos propio de la cocina de los pescadores- conocido también como fideos rubios, fideos aparte (País Valencià-, pistonat, si se hace con pistones), etc. Estos nombres vienen de la técnica de ejecución del plato- los fideos se doran en aceite antes de añadir el líquido, técnica muy especial que sólo encontramos en Italia y más habitualmente en la cocina china; quedan de un color dorado y hasta oscuro, y al ser fideos finos (cabello de ángel), al quedar secos, quedan erectos. Este plato procede del también llamado fideos a banda: los pescadores hacían un buen caldo de pescado variado (morralla), a veces con inclusión de alguna hortaliza (patatas, etc.); se servía el pescado acompañado con un allioli (o, en el País Valencià, una "salmorreta", salsa de tomate y vinagre) y al final doraban los fideos. Es decir que, como ocurre con el arroz, el plato se sirve en dos tandas, "aparte".
En sus orígenes marineros, la Fideuada de la comarca de la Safor- que es de donde procede- se comía en las barcas y, por lo tanto, se cocinaba en cazuela; se comía, como hacían los pescadores de Vilanova con sus "ranchos" en una palangana, gibrella o barreño. También hay a quien sostiene- y parece bien verosímil- que fue un cocinero de Gandia quien inventó este plato en la década de los 60 del siglo pasado.
Esta fideuada pertenece a la familia de un plato que se encuentra, con distintos nombres, por todas las costas y en el interior de los Países Catalanes: Fideuejat, Rossejat de fideus,Fideus rossejats,Fideus a la cassola, etc. La Fideuada o Fideuà (pronunciación popular) ha alcanzado un éxito enorme, tanto en su lugar originario como por todas partes. Todas se hacen, actualmente, en caldero o sartén de hierro, como la del arroz.
De todas maneras, la Fideuà auténtica (de Gandia) utiliza siempre fideos gruesos (son apreciados los "del foradet") y lleva pescado y marisco (gambas, rape, mejillones, etc.), es decir que es como una paella marinera en que se ha sustituido el arroz por fideos: es bien diferente, pues, de lo que ahora, erróneamente, se entiende por "fideuà" en Catalunya.
El nombre de Fideuà procede del catalán fideo, un formato de pasta autóctono ya documentado desde el siglo XIV; este nombre, de origen pro-árabe, ha pasado, a través del catalán, a otras lenguas como el español, el occitano, el franco-provenzal, e incluso el italiano y el sardo (el nombre todavía se utiliza en Cerdeña).
FIDEUÀ VALENCIANA
Ingredientes
1 kg de pescado para el caldo (morralla y pescado diverso)
300 gr de mero o rape
400 gr de gambas o cigalas
200 gr de sepia o calamar
almejas o mejillones (opcional)
400 gr de fideos gruesos
aceite
1/2 cabeza de ajos
1 tomate grande
1 cucharada de pimienta roja (dulce o picante)
sal
Elaboración
En una sartén sofreir, a fuego vivo, las cigalas o las gambas; una vez rubias las guardais. Con el mismo aceite sofreir durante unos instantes el rape o mero, cortados a trozos grandes y sin espina, y la sepia a trozos.
Ahora haced el caldo con el pescado; lo dejáis hervir, primero a fuego intenso y después bajo un buen rato (hasta media hora) ya que la calidad y perfume del caldo es muy importante.
Para el sofrito empezar por el ajo, y luego el tomate, pimienta roja (o azafrán); poner los fideos y cuando estén dorados añadir el caldo, así como el pescado y el marisco. Probadlo de sal. Dejar unos 15 minutos, primero unos 5 minutos a fuego intenso y después más bajo; dejadlo reposar unos 5 minutos antes de servirlo. Hay quien tapa la sartén, y de otros- en los restaurantes- acaban la cocción en el horno, unos 5 minutos, con el fin de dorar los fideos. La Fideuá se presenta en la misma sartén, con las gambas dispuestas encima de forma decorativa y con trozos de limón
Notes
-Hay que observar que en el sofrito (en contra de lo que a menudo se hace en Catalunya) no se usa cebolla. No obstante, también se hace un Fideuá con cebolla y sepia, de forma habitual.
-En la Costa Blanca alicantina, a veces se añade en el sofrito, una picada hecha con ñora (opcional) ajo, perejil y zumo de limón, o bien una Salmorreta cocida, aceite, ajo, perejil...).
Con respecto a la Fideuada clásica o de Gandia, no tiene ñora, y los fideos se tiran cuando el caldo (o agua) ya hierve. Se puede adornar,al final,amb unas conchas o mejillones abiertos.
Al caldo de pescado se pueden añadir hortalizas como ajo, cebolla, tomate, una ñora, etc, que se pueden sofreír o no, así como cangrejos, galeras, etc. | | Para saber más:
El gusto de un pueblo, de Jaume Fàbrega. 
Cossetània Edicions, Valls, 2002 |
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