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martes, 1 de febrero de 2011

Soluciones Integrales 10

Soluciones Integrales 10, es una empresa de asesoramiento y consultoría para empresarios de restauración y hotelería, que quieran contar con una ayuda en la creación, desarrollo y gestión de su negocio, aportándoles soluciones y respuestas para el buen funcionamiento del mismo.

Nuestro objetivo es lograr la mayor rentabilidad para su inversión, haciendo una gestión inteligente de sus recursos y capacidades. Aportando un alto grado de profesionalidad, responsabilidad y eficiencia, que cualquier establecimiento de restauración y hotelería necesita.

Nacemos como respuesta a los cambios que están sufriendo estos sectores, en los que el cambio es constante, y el grado de profesionalidad y calidad ha de ser total.

Nuestra forma de trabajar es la siguiente:

Analizamos su situación
Estudiamos las posibles soluciones
Aplicamos las mismas con su colaboración y la de su equipo
Realizamos un seguimiento de sus resultados

lunes, 6 de septiembre de 2010

LAS SOPAS DE INVIERNO

SOPAS DE INVIERNO
Para bien o para mal, estamos perdiendo el ritmo de las estaciones en cuanto a lo que se refiere a nuestras pautas alimentarias. En cualquier época del año, haga frío o calor, encontramos en el mercado frutas, verduras o pescados que antaño sólo aparecían en momentos muy determinados.
Por eso, la cocina de temporada se está olvidando, cuando no era así en tiempos de nuestros abuelos. El invierno era una mala estación para las verduras, porque las primeras heladas segaban en la huerta aun a las más resistentes, como las acelgas. Sólo las que se protegen enterradas, como la zanahoria, el nabo, la remolacha o el puerro y algunas extraordinariamente coriáceas, como las de la familia de la berza, lograban sobrevivir.
Con estas hortalizas, más bien pobres, junto con las pocas que se conservaban secas, como la cebolla o la patata, se preparaban deliciosas sopas de invierno, con fórmulas sencillas que acumulaban años de experiencia.Son famosas las purrusaldas, las sopas de cebolla, las julianas o el caldo gallego, entre otras muchas. Saliendo de nuestras fronteras, pertenecen al mismo tipo de cocina el borch ruso y la garbure de los bajos Pirineos. La garbure es una sopa de invierno del Bearn, región lindante con Navarra conocida por sus ocas y por su rey Enrique IV, tan famoso por su amor a la cocina, como por sus hechos de armas.Las ocas y los patos se engordan en esta época para obtener hígados grasos (foie grass) y con sus patas y alas cocidas lentamente durante horas en su propia grasa se prepara desde hace siglos el confit. Ésta era una manera sabia de conservar carnes perecederas imposibles de consumir en el agobio de la matanza.El confit, cubierto por la grasa en la que se había cocido, resistía en excelentes condiciones durante gran parte del año. Con esta conserva y las pocas verduras que resistían en la huerta, se preparaban las garbures, que han sobrevivido al deterioro del tiempo y, más o menos refinadas, se siguen ofreciendo en los restaurantes de allende los Pirineos.Aunque ahora el confit es un producto que podemos encontrar en cualquier supermercado, la carne de oca o de pato se puede sustituir por cerdo salado e, incluso, pollo.

lunes, 12 de julio de 2010

ESPAÑA,,, OEOEOEOEOOEOEOEOOEOE,,,, ESPAÑA

miércoles, 7 de julio de 2010

Tiramisú con reducion de vino de competa

Tiramisú

Esta receta es algo dificil , consta de 3 partes , leerlas todas bien, puede que las primeras veces no os salga, pero si vais probando , vereis que la receta vale la pena.

1ª parte

Partiremos de una pasta bomba:

-6 yemas de huevo
-50g de azucar
-30g de agua
-10g de glucosa

-Esto lo juntaremos lo mezclaremos y lo llevaremos a 114ºC (punto de hebra fuerte) podeis consultar más aquí sobre los puntos de los azúcares.
-Herviremos 100g nata liquida con 3 paquetes de nescafé de esos individuales , y cuando hierva lo añadiremos a la pasta bomba.
-Luego lo coceremos al horno en moldes o en placa o como se quiera.
———–
2ª parte

Mousse de Amaretto
-1/2L de nata liquida
-4 hojas de gelatina
-Un chupito de amaretto ( licor de almendra amarga, ami me sabe a piruleta)
-50ml de almibar con amaretto a partes iguales

-Ponemos a hidratar las hojas de gelatina con agua fría, el tiempo idoneo son unos 10 min, -Ponemos a hervir un poco nata con 40ml de almíbar y el chupito de amaretto .(reservamos un poco de almibar para luego) la otra nata la montamos
-Cuando hierva la nata ,una vez hidratada la gelatina la añadimos y mezclamos , cuando este disuelta lo vamos añadiendo a la nata montada poco a poco y lo mezclamos bien.

3a Parte

Crema de mascarpone:
-250g de queso crema (o mascarpone)
-250g de nata
-50g de azucar
-2 hojas de gelatina
-50 de almibar

-Hacemos el mismo procedimiento que en la parte 2 mezclando parte de la nata (montada con 50g de azucar), con el queso crema, y la otra parte de la nata la llevamos a hervir con con el almíbar ,(solo almíbar) y las 2 hojas de gelatina hidratadas, cuando esté , haremos como antes , y lo mezclaremos todo poco a poco , porque al estar caliente, bajaría la nata montada .

Montaje
-Una vez hecho esto, cojemos pasta bomba la bañamos con un poco de almíbar con amaretto que habiamos reservado , ponemos una capa de mousse de amaretto , ponemos otra capa de pasta bomba volvemos a bañar con almíbar , y añadimos la capa de crema de mascarpone , luego se le puede espolvorear un poco de cacao por encima.

*La receta tiene su complicación, pero de verdad os aconsejo que lo proveis, que vais a disfrutar comiendolo aunque salga mal , si teneis alguna duda podeis ponerla aqui y la respondere encantado , espero que os haya gustado esta receta .

Especias aromaticas.

Especies de grano:
Anís o comino dulce: se usa para dulces pescados y mejillones.
Anís estrellado: es un fruto de un pequeño árbol de hoja perenne de la familia de la magnolia.
Eneldo: se usa para caldos corto i sopas de pescado por su aroma delicado.
Bayas de enebro: color purpura-azulado crecen en un arbusto i necesita 2 años para madurar. Para platos de caza.
Sésamo: Se suele usar en bollería i pastelería. Son semillas.
Clavo: al principio se usaba para quitar el dolor de muelas, en cocina se clava en cebollas para potajes y platos de caza.
Canela: esta formada por trozos de corteza del canelo, enroscado i se usa para aromatizar.
Macís: es una flor, que envuelve la nuez moscada. Se deja secar i se usa para conservas.
Nuez moscada: condimento picante y un poco amargo, que se utiliza rallado.
Vainilla: proviene de una orquídea trepadora, son vainas de color amarillento, se recolectan antes de ke granen i se dejan secar para que cojan el color oscuro.
Jengibre: fresco i seco, es imprescindible en el curry, el arbusto parecido al bambú i es una raíz.
Cúrcuma: áspero-amargo, se emplea para dar color amarillo.
Azafrán: se saca de la flor, cada una tiene tres estigmas rojos. Un kilo puede valer 400.000pts. Se vende de 1 a 5 gr o molido que pierde el aroma.
Cardamomo: Capsulas de color blanco o verde, se utilizan solo las semillas de dentro. Para curry.
Comino: muy aromático, para potajes i cremas, y para el curry.
Pimienta: blanca, negra, verde y rosa. La blanca se obtiene de un baño de agua marina, se seca i coge color blanco, de inferior calidad y aroma. La negra es el grano maduro, i tiene mejor calidad. La verde y rosa se presentan secas o en conserva.
Mostaza: hay gran variedad, como la pasta hecha con mostaza negra y blanca o en Francia la Dijon, en Inglaterra de color amarillo i picante, i en Alemania similar a vinagre i picante. Componentes: semillas blancas y negras, agua, vinagre y vino blanco, sal y estragón, pimienta verde, raifort, miel y aceite de oliva.

Hierbas aromáticas:
Perejil: dos clases, de hoja plana mas fuerte que la rizada. Se compra fresca, es aromática, se utiliza para decorar o condimentar salsas.
Perifollo: un poco más pequeña que el perejil i tiene las mismas aplicaciones.
Ciboulette: aroma fino a cebolla, recolecta en primavera y otoño.
Estragón: hojas alargadas terminadas en punta. El francés es mas aromático que el ruso que es insípido.
Hinojo: dulce, se usa hoja i semilla, de una altura de dos metros. Para dar aroma.
Cilantro: parecido al perejil, para curry y decoraciones.
Albahaca: hojas grandes, se conserva tierna con capas de sal i aceite de oliva. Para pesto.
Orégano: aroma agradable, para pastas y pizzas.
Romero: arbusto qué resiste al sequedad, muy aromático, i no se disuelve. Para adobos.
Laurel: del laurelero. Muy aromático, forma parte del bouquet-garnie.
Salvia: áspera fuerte i de fragante olor. Bouquet de finas hiervas.
Tomillo: parecido al romero pero mas pequeño. Para adobos, escabeches y pates.
Menta: hay gran variedad, como verdes de hoja puntiaguda y sabor fresco o piperita de hojas redondas y velludas con intenso sabor.
Melisa o toronjil: parecido al limón de sabor las flores blancas aromatizan el vino i las frescas sirven para ensaladas.

Ajoblanco malagueño.

Ajoblanco malagueño. Receta

La receta del ajoblanco es muy sencilla y fácil de elaborar. No tiene secreto. Los malagueños lo saben muy bien pero aún así no hay dos ajoblancos iguales.

Pasa lo mismo con casi todas las recetas clásicas que provienen del saber popular. En cada casa lo hacen a su manera. No obstante, con más o menos ingredientes, más claro o más espeso, lo que no se pone en duda es que el ajoblanco forma parte del acervo cultural malagueño. Y por extensión, de todos nosotros.

Los ingredientes para 1 litro

100 gr. de almendra sin tostar, 2 dientes de ajo, 1 litro de agua fresca, 150 gr. de miga de pan, 100 ml. de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 30 ml. de vinagre de vino blanco, una pizca de sal.

La preparación del ajoblanco malagueño

Primero debemos poner a remojo el pan si es que lo tenemos duro. Ponemos un par de rebanadas de pan de payés en agua fría para que la miga se ablande. Cuando esté maleable, la apartamos de la costra y la reservamos.

Mientras, habremos puesto a hervir una olla con agua. Cuando hierva, ponemos las almendras en un colador y les damos un par de escaldadas con un cucharón, es decir, les tiramos por encima dos o tres cucharones de agua hirviendo. Dejamos enfríar unos minutos y las pelamos.

La forma tradicional de elaboración del ajoblanco manda majar en un mortero los ajos y las almendras con un poco de sal. Luego añadir el pan remojado y hacer una pasta a la que le vamos añadiendo el aceite para que ligue. Se le añade entonces el vinagre y finalmente el agua bien fresca.

Otra opción, igualmente eficaz a mi modo de ver, es poner en un vaso de batidora la almendras bien peladas y batirlas con los dos dientes de ajo y un poco de agua fría que tendremos en la nevera. Batimos bien, le añadimos la miga de pan, el aceite y el vinagre y seguimos batiendo. Finalmente acabamos de poner el agua necesaria, rectificamos de sal y dejamos enfriar en la nevera.

Ajoblanco malagueño. Collage

Servimos en una sopera o en raciones individuales acompañado de uva moscatel.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Media

La degustación

El ajoblanco malagueño es una receta ciertamente agradecida cuando los termómetros suben. El agua bien fresca, combinada con la miga de pan y el vinagre dan una sensación refrescante que no tiene rival. Eso no es nuevo. Las legiones romanas ya lo sabían y usaban con asiduidad el vinagre bien rebajado para refrescarse en sus largos días de marcha.

Pero volvamos a lo nuestro. El ajoblanco es un plato que se puede acompañar con diversos tropezones: un poco de jamón, un cubos de melón, incluso unas tiras de mojama o un poco de patata y judía verde hervidas y troceadas. Ahora bien, lo tradicional son unas uvas bien dulces como las que da el moscatel. Excelente.

RAPE

RAPE. Lophius piscatorius

INTRODUCCIÓN

Rape es el nombre común que hace referencia a unos 265 peces marinos emparentados que pertenecen a la familia de los Lófidos, orden Lofiformes. Las especies más frecuentes son el rape común o blanco y el rape rojizo. Este pescado también es conocido con el nombre de sapo o pejesapo.

ZONAS DE PESCA

MES DE TEMPORADA

¿Dónde se pesca?

El rape blanco o rape común se distribuye a lo largo de las costas europeas y también en las de América del Norte. Habita en el fondo del océano y se arrastra por él mediante el movimiento de sus aletas pectorales para poder buscar alimento.

Las especies más conocidas

Las especies de rape más conocidas son el rape común y el rojo, así como un tipo de rape conocido con el nombre de rape americano.
Rape común o blanco (Lophius piscatorius). Es la especie más fácil de encontrar en nuestro país. Puede alcanzar los 2 metros de longitud y habita en aguas del Atlántico, así como en las de los mares Negro y Mediterráneo. Su carne es muy apreciada.
Rape rojizo o negro (Lophius Budegasa). Su carne es incluso de mejor calidad que la del rape blanco. Su tamaño es inferior al anterior y su color es rojizo. También se conoce con el curioso nombre de "rape de los pies pequeños".
Rape americano (Lophius americanus). Habita en las aguas de las costas americanas del océano Atlántico.
Rape de El Cabo (Lophius upsicephalus). Procede de las aguas del Atlántico que bañan los países del sur de África. Es una especie empleada para vender congelado.

Características

Forma: Su cabeza y primera mitad del cuerpo son anchas y aplanadas, mientras que su parte posterior se va estrechando progresivamente. Tiene una boca muy ancha que le ocupa gran parte de la cabeza y le confiere un aspecto singular.
Talla mínima: 30 cm.
Color: Su dorso es de coloración variable que puede ir desde el rojo oscuro hasta el gris. Su zona ventral es blanquecina.
Longitud y peso: El rape suele alcanzar una longitud de 1,5 metros y su peso puede llegar a ser de unos 40 kilos.
Alimentación: El rape se alimenta de crustáceos y peces de pequeño y mediano tamaño.

martes, 6 de julio de 2010

HOTEL SUITES ALBAYZIN DEL MAR, APTO PARA CELÍACOS

Excelente ambiente familiar, excelente personal, excelentes vacaciones en familia... y todo ello aderezado con una alimentación adaptada a nuestro hijo celíaco. No se puede pedir más.

Por cierto, está en Almuñécar.

No conocíamos el hotel, lo encontró Storch en internet buscando un lugar de vacaciones que ofreciese la posibilidad de alimentar a Raúl adecuadamente. Nuestro objetivo era encontrar a alguien que conociese la enfermedad celíaca, alguien que pudiese garantizarnos la ausencia de contaminaciones cruzadas en los menús de Raúl... y encontramos al chef Alfonso.

Y no sólo eso. Encontramos un excelente personal de sala que nos ha tratado como a reyes.

Cabe destacar la enorme vocación de servicio que todo el staff del hotel posee, pero no quiero dejar de mencionar a las personas que más directamente han estado en contacto con nosotros y que nos han hecho sentir especiales:

COCINA: Alfonso (por cierto, echadle un vistazo a su blog, ha prometido incorporar una sección dedicada a la alimentación de celíacos)

SALA: Laura, Antonio, Gabriela y Carmen. (excelentes profesionales que te hacen pensar que eres el único huesped del hotel, aunque la sala esté llena)

RECEPCIÓN: Luis y Karen. (se quebraron la cabeza para conseguir una noche extra sin ninguna molestia para nosotros)

En cuanto a las instalaciones, debo decir que superaron con creces nuestras expectativas.

Las suites son muy acogedoras (nosotros estuvimos en la 4 – E, compuesta de salón, terraza, cocina, tres dormitorios y dos cuartos de baño)

El buffet es exquisito, variado y abundante... ¿qué más se puede pedir?

A nuestro celíaco le han ofrecido gran variedad de alimentos adaptados (demasiados teniendo en cuenta que sólo tiene 2 añazos), carnes, pescados, pasta, galletas, lacteos (hasta comida "rápida" de esa que tanto les gusta a nuestros hijos)... En fin, el niño tenía que engordar un par de kilos durante la estancia sí o sí... y por lo que me duelen los brazos, creo que lo han conseguido.

Las zonas comunes son muy agradables (si hay que poner algún “pero” diremos que en el buffet hacía un poco de calor) y la piscina y los jardines son espectaculares.

¡Ah, me olvidaba! Además de todo lo señalado, el Hotel Suites Albayzin del Mar cuenta con unas 70 suites, lo que le aleja del típico lugar de vacaciones familiares, masificado y generador de colas interminables... En fin, creo que hemos encontrado el lugar de descanso ideal

Y APTO PARA CELÍACOS

Dicen que vale más una imagen que mil palabras (o algo así), de modo que allá van unas cuantas para ilustrar las mías: