Recetas de Cocina Mediterránea

Especias aromaticas.

Especies de grano:
Anís o comino dulce: se usa para dulces pescados y mejillones.
Anís estrellado: es un fruto de un pequeño árbol de hoja perenne de la familia de la magnolia.
Eneldo: se usa para caldos corto i sopas de pescado por su aroma delicado.
Bayas de enebro: color purpura-azulado crecen en un arbusto i necesita 2 años para madurar. Para platos de caza.
Sésamo: Se suele usar en bollería i pastelería. Son semillas.
Clavo: al principio se usaba para quitar el dolor de muelas, en cocina se clava en cebollas para potajes y platos de caza.
Canela: esta formada por trozos de corteza del canelo, enroscado i se usa para aromatizar.
Macís: es una flor, que envuelve la nuez moscada. Se deja secar i se usa para conservas.
Nuez moscada: condimento picante y un poco amargo, que se utiliza rallado.
Vainilla: proviene de una orquídea trepadora, son vainas de color amarillento, se recolectan antes de ke granen i se dejan secar para que cojan el color oscuro.
Jengibre: fresco i seco, es imprescindible en el curry, el arbusto parecido al bambú i es una raíz.
Cúrcuma: áspero-amargo, se emplea para dar color amarillo.
Azafrán: se saca de la flor, cada una tiene tres estigmas rojos. Un kilo puede valer 400.000pts. Se vende de 1 a 5 gr o molido que pierde el aroma.
Cardamomo: Capsulas de color blanco o verde, se utilizan solo las semillas de dentro. Para curry.
Comino: muy aromático, para potajes i cremas, y para el curry.
Pimienta: blanca, negra, verde y rosa. La blanca se obtiene de un baño de agua marina, se seca i coge color blanco, de inferior calidad y aroma. La negra es el grano maduro, i tiene mejor calidad. La verde y rosa se presentan secas o en conserva.
Mostaza: hay gran variedad, como la pasta hecha con mostaza negra y blanca o en Francia la Dijon, en Inglaterra de color amarillo i picante, i en Alemania similar a vinagre i picante. Componentes: semillas blancas y negras, agua, vinagre y vino blanco, sal y estragón, pimienta verde, raifort, miel y aceite de oliva.

Hierbas aromáticas:
Perejil: dos clases, de hoja plana mas fuerte que la rizada. Se compra fresca, es aromática, se utiliza para decorar o condimentar salsas.
Perifollo: un poco más pequeña que el perejil i tiene las mismas aplicaciones.
Ciboulette: aroma fino a cebolla, recolecta en primavera y otoño.
Estragón: hojas alargadas terminadas en punta. El francés es mas aromático que el ruso que es insípido.
Hinojo: dulce, se usa hoja i semilla, de una altura de dos metros. Para dar aroma.
Cilantro: parecido al perejil, para curry y decoraciones.
Albahaca: hojas grandes, se conserva tierna con capas de sal i aceite de oliva. Para pesto.
Orégano: aroma agradable, para pastas y pizzas.
Romero: arbusto qué resiste al sequedad, muy aromático, i no se disuelve. Para adobos.
Laurel: del laurelero. Muy aromático, forma parte del bouquet-garnie.
Salvia: áspera fuerte i de fragante olor. Bouquet de finas hiervas.
Tomillo: parecido al romero pero mas pequeño. Para adobos, escabeches y pates.
Menta: hay gran variedad, como verdes de hoja puntiaguda y sabor fresco o piperita de hojas redondas y velludas con intenso sabor.
Melisa o toronjil: parecido al limón de sabor las flores blancas aromatizan el vino i las frescas sirven para ensaladas.