domingo, 14 de noviembre de 2010

Hoteles en silencio

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Ya empieza a haber países civilizados que reconocen hasta qué punto la contaminación acústica afecta a nuestra conducta y hasta a la salud, aunque nuestros jóvenes no van a sufrir de este problema porque con esos bacalaos, coches tuneados, MP3 y otras ordinarieces por el estilo, en pocos años estarán sordos como mendrugos.


Yo huí de Madrid por varios motivos a cual más contundente, pero uno de ellos fue por el ruido.
Hoy me paseo con un sonómetro y denuncio aquellos bares que tienen televisores a todo trapo, aunque, como esto es España, nadie me hace caso.
Pero cuando encuentro un silencio, me paro y lo disfruto como si fuese un regalo del cielo.
En esta sección les daré pistas para disfrutar de hermosos silencios.

Los silencios
En cada hotel describiré los silencios de que los huéspedes pueden gozar, porque silencios hay muchos, tantos como vientos o atardeceres.
Está en monótono silencio del mar, el dulce rumor del río, el aterrador del corazón de Los Picos de Europa...
También hay silencios húmedos, como los tenues de A Terra Chá lucense, o áridos, como aquel que escuché en las dunas del Gran Erg Oriental (العرق الشرقي الكبير), junto al oasis de Douz (دوز) y del que siempre recordaré como sonaban las pisadas de un grupo de jinetes cabalgando a media noche por la arena.
Hay ruidos cursis, como el de los pajaritos que trinan en las rosaledas del palacio de Aranjuez cuando no hay avalanchas de turistas japoneses, o silencios solemnes, como el de la catedral de León desde que han hecho peatonal todo el barrio húmedo.
El más inquietante que jamás he sentido, es el del bosque de coníferas de la Mota de Cetín, un extraño monte, una inmensa mole calcárea de relieve kárstico, a la que solía ir a pasear cuando vivía en Romillo y donde celebramos algunas tenidas porque era como un templo, una campana de silencio creada por la Madre Naturaleza.
En esta sección les contaré los diferentes silencios que se pueden escuchar en los muchos hoteles que visito, aunque no creo que vaya nunca a esos de hielo que hacen en Laponia.

Pularda rellena

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Navidad 2004

INGREDIENTES

1 Pularda de 4 Kg
1 cebolla
3 puerros
3 zanahorias
3 dientes de ajo
1 ramo de perejil
200 grs de manteca de cerdo
1 vaso de oloroso
2 vasos de Albariño

Para el relleno
250 grs de carne de cerdo picada
100 grs de hígado de pato fresco
50 grs de piñones pelados
50grs de pasas de Corinto
1 manzana
8 ciruelas pasas
1 huevo
3 rebanadas de pan de molde
1 vasito de leche
1 bote (15grs) de setas deshidratadas (trompetas negras, boletus o a 50%)

Atrapados en el mas absoluto y polvoriento caos que el propio Spielberg pudiese imaginar, o sea, la calle principal de Serekunda, segunda capital de Gambia, a bordo de un destartalado Land Rover del año 60, a pleno sol de medio día y apartando como podíamos los miles de manos que intentaban tocarnos, mi amiga Juana Pinto, anestesista del Hospital La Paz de Madrid, me preguntó como si tal cosa:

- Oye, Pepe, ¿Como prepararías tú una pularda rellena para el día de Navidad?.
A lo que le contesté:
- Juana, te juro que si salimos de esta, te dedicaré una receta y te la mandaré con todo lujo de detalles por e-mail.

Aquí está la receta. Palabra cumplida.

La receta.
Hacemos un majado con los ajos, perejil, sal y manteca de cerdo, con el que adobamos la pularda el día anterior.
Para el relleno ponemos en un bol la carne picada, el pan remojado en leche, el huevo, el foie, la manzana picada en dados, los piñones, las pasas, las ciruelas deshuesadas y las setas rehidratadas. Homogeneizamos bien la farsa y con ella rellenamos la cavidad del animalito (conviene coser la piel para retener el relleno).
En una rustidera honda (como la de la foto), ponemos la cebolla, los puerros y las zanahorias en mirepoix (picado finito), salpimentamos, rociamos con un vaso de oloroso y dos de albariño y colocamos encima el ave, con el culo "p'arriba" (con perdón), o sea, con la pechuga metida en la que será futura salsa.
Se hornea por la mañana a 170º durante hora y media y se deja reposar hasta enfriar. A la hora de la cena (yo lo hice para Nochebuena), se le da la vuelta (las patas arriba, como los pollos de Carpanta) y se vuelve a calentar a 200º.
Esta segunda fase es para dorar la piel, por lo conviene estar atentos para que no se queme, rociando de vez en cuando con la salsa hasta que adquiera un precioso color dorado.

Esta es una forma lenta de cocer una gran pieza, como un rosbif, ya que, durante el reposo, las partes externas, resecas por el calor, por osmosis absorben los jugos interiores y el conjunto resulta asado pero jugoso, casi rosado, mientras que los sabores del relleno (foie y setas) se transmite a la carne más próxima.
Conviene trincharlo en la cocina para poder sacar bien el relleno y servirlo en la mesa sobre un "rechaud" (sirven los de fondue) para que no se enfríe y se pueda repetir. Feliz Navidad Juana y espero que te guste, la mía estaba de muerte.

Ni que decir tiene que si en casa hay algún riojista tradicional, su sentencia será irrevocable: el mejor Gran Reserva de la casa. Bueno, como por lo general suelen ser vinos decrépitos, pues podemos dejar al tio Antonio que disfrute con su Viña Tondonia del 70, pero nosotros, a la chita callando, vamos a gozar de uno de los maridajes más espectaculares de nuestra gastronomía: Pularda con un gran Albariño. Esta es la mejor forma de disfrutar de los grandes albariños, con las aves de corral y, en este caso, como encima va rellena de foie y frutas, pues el colmo. Elijan el mejor de su bodega, yo, como tenía un magnum de Do Ferreiro Cepas Vellas, pues no hubo duda duda, pero si tienen un Martín Codax Pé Redondo Lías , un Pazo de Señorans, o alguna obra de arte por ese estilo, pues ¡Fuego!

Pavo de Navidad, relleno de castañas

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Navidad 2006

INGREDIENTES

1 Pavo de 6/7 Kg
4 cebollas
5 puerros
3 zanahorias
6 dientes de ajo
1 ramo de perejil
200 grs de manteca de cerdo
2 vasos de Vino Oloroso de Jerez
1/2 botella de Albariño

Para el relleno
250 grs de carne de cerdo picada
250 grs de carne de ternera picada
200 grs de castañas pilongas
100 grs de hígado de pato fresco
100 grs de piñones pelados
100grs de pasas de Corinto
2 manzana
15 ciruelas pasas
2 huevo
3 rebanadas de pan de molde
1 vasito de leche
2 botes (de 15grs) de setas deshidratadas, uno de trompetas de la muerte, otro de boletus

En mi casa, me refiero a los restaurantes Horno de Santa Teresa y Horno de San Miguel, teníamos la tradición de asar pavos para llevar a domicilio en el día de Nochebuena y como se vendían miles de raciones ya precortadas y envasadas, pues asábamos pavos grandes, inmensos, gigantes, pero vamos, piezas colosales que podían rebasar los veinte kilos, una verdadera salvajada para un hogar decente, porque, cortándolo bien, podían salir tranquilamente más de cincuenta raciones, de modo que les aconsejo que en vez de pavo, usen pava, una pavita como la que describimos en Pavita rellena de manzanas.

Si a pesar de todo se deciden ustedes a atacar un señor pavo, aunque solo sea de seis o siete kilos (no hay hornos domésticos que admitan tamaño mayor), pues he aquí una buena receta.

La Receta
Hacemos un majado con los ajos, el perejil, sal y manteca de cerdo, con el que adobamos el pavo el día anterior, pinchando bien toda la piel con una aguja para que penetre el sabor (la piel del pavo es poco permeable al sabor).
También el día antes, ponemos a remojo las castañas (se pueden usar frescas, pero es un coñazo pelarlas).

Para el relleno ponemos en un bol la carne picada, el pan remojado en leche, los huevos bien batidos, el foie, la manzana picada en dados, los piñones, las pasas, las ciruelas deshuesadas, las castañas y las setas rehidratadas (estas basta con que estén una hora en agua).
Homogeneizamos bien la farsa usando una cuchara de madera o con las manos (es mucha cantidad y debe estar todo bien revuelto) y con ella rellenamos la cavidad del animalito, tomando la precaución de llevar las primeras cucharadas hasta los recovecos más escondidos.
Cuando ya no admita más, se cosen los dos orificios del cuello y culo.
En una rustidera honda (como la de la foto o mayor aún), ponemos la cebolla, los puerros y las zanahorias en mirepoix (picado finito), salpimentamos, rociamos con un vaso de oloroso y dos de albariño y colocamos encima el ave, con el culo "p'arriba" (con perdón), o sea, con la pechuga metida en la que será futura salsa.
Se hornea por la mañana a 170º durante hora y media y se deja reposar hasta enfriar.
Cuando ya se pueda manipular, se saca la pieza y se tritura la salsa con un pasapurés.
Volvemos a colocarlo en la rustidera, pero ahora con las patas para arriba, y con la salsa por el fondo.
Al momento de la cena, cosa de una hora antes, se vuelve a calentar a 180ºC, durante otra media hora larga.
Esta segunda fase es para dorar la piel, por lo que conviene estar atentos para que no se queme, rociando de vez en cuando con la salsa hasta que adquiera un precioso color dorado.
Esta es una forma lenta de cocer una gran pieza ya que, durante el periodo de reposo, las partes externas, resecas por el calor, por osmosis absorben los jugos interiores y el conjunto resulta asado pero jugoso, casi rosado, mientras que los sabores del relleno (foie y setas) se transmiten a la carne más próxima.
Conviene trincharlo en la cocina para poder sacar bien el relleno. Cortamos filetes de pechuga y muslo, y rebanadas de relleno, que distribuimos con armonía en una gran bandeja que admita el calor de un "rechaud" para que no se enfríe y se pueda repetir sin perder temperatura.
A parte calentamos muy fuerte la salsa que se sirve por encima.

Como guarnición, lo mejor es hacer un puré de manzanas (una simple compota como la de la
Compota ) y un puré de castañas, aunque este recomiendo comprarlo ya preparado, porque los hay muy ricos y hacerlo en casa es bastante latoso.
También es una gozada poner un
Puré de avellanas

Aunque parezca extraño, el vino que mejor va con este plato es un buen blanco, por ejemplo un poderoso Chardonnay de Navarra fermentado en barrica y con algo de crianza para que tenga mucho cuerpo.

Jamón fresco asado al vino de Godello

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Publicado solo en gallego en el libro A Cociña da primavera, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1.995.
(Esta receta se diseñó así por ser un recetario gallego, pero es mas adecuado usar un vino mas perfumado, como Sauvigon Blanc o Chardonnay).

INGREDIENTES

1 Jamón de cerdo fresco
1 botella de vino blanco de Godello
3 cebollas
manteca de cerdo fresca, ajo, pimienta negra, pimentón, clavos, romero y laurel

Yo no soy demasiado aficionado a los platos de carne de cerdo porque me resultan algo insípdos y no pocas veces incluso duros o correosos, sin embargo esta receta resulta increiblemente jugosa, sabrosa e incluso aromática, sobre todo si se dispone de un animal casero, bien sacrificado y puesto a reposar al fresco durante tres o cuatro días.

La combinación de estas dos formas diferentes de cocción, hervido y asado, asegura este espectácular resultado en el que la carne al ser cortada y recalentada en su jugo, recuerda más a las jugosas texturas del cordero o de la ternera que a la generalmente triscante del cerdo.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: Al comprar el jamón se le debe pedir al carnicero que corte la parte distal del hueso para que así quepa mejor en el horno.

El día antes se adoba el jamón con una pasta hecha con ajo, sal, pimienta negra, manteca y una pizca de pimentón, una vez untada toda la superficie que previamente habremos comprobado que está completamente limpia de pelos y suciedades, se practican unos cortes paralelos en la zona que tiene piel y a continuación otros transversales de forma a dejar toda piel dividida en rombos procurando que estos cortes no lleguen a profundizar hasta el tocino, a continuación se incrustan unos clavos el las partes abiertas y pone a macerar durante toda la noche en una olla con el vino blanco poniendo dentro unas ramas de romero y un par de hojas de laurel.

2. Al día siguiente se pone esta olla al fuego y bien tapada se lleva a ebullición, cuando rompe a hervir se baja el fuego y se deja cocer así durante una hora.

3. Mientras en la bandeja del horno pondremos las cebollas cortadas en rodajas, se rocía con un poco de aceite y cuando corresponda se coloca encima el jamón con la parte de la piel hacía arriba, se rocía con un poco de la salsa de cocción y se mete al horno a 180º durante unas tres horas. Durante este tiempo se debe regar de vez en cuando el jamón con el caldo de cocción del que habremos sacado las especias, o mejor aun habremos colado.Terminación del plato:

Este jamón debe reposar durante un par de horas antes de ser trinchado para que los jugos internos se repartan y resulte más sabroso.
Mientras reposa, pasamos por el chino la cebolla que se asó con el jamón estrujándola pero sin triturarla, de esta forma obtendremos una salsa con aspecto de jugo de carne pero no espesa.

El jamón se puede servir entero en la mesa y ser trinchado delante de los comensales, esto es muy espectacular y práctico cuando se usa en una comida infomal debuffet, aparte se sirve la salsa bien caliente y cada cual se prepara su plato.

También se puede trinchar en la cocina, si es así se debe procurar que cada ración lleve una parte de corteza ya que resulta de lo más sabrosa al llevar más adobo.

Guarniciones:

En la receta del pichón con senderuelas explicaba como se prepara el puré de avellanas, esta es una guernición deliciosa con este plato pero también se puede poner otra que consiste en hacer un puré de espinacas, muy triturado con la Turmix y espesado con un poco de patata cocida.

Vinos recomendados:
Cualquier vino tinto acompaña bien este plato, yo me inclinaría por uno de crianza de Toro, pero lo más espectacular es poner un blanco muy perfumado, por ejemplo un albariño o, claro está, un Godello criado sobre lías, como el Gutián, Godello sobre lías

Recetas de aves y carne para Navidad

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Las carnes, sobre todo los asados, aves, solomillos, cordero, lomos de cerdo, jamones, etc., suelen proporcionar a las amas de casa un magnífico y muy tradicional plato fuerte para estas fiestas, pero no nos engañemos, el horno es un instrumento casi mágico, el atanor de los alquimistas, y su manejo requiere habilidad y sobre todo práctica, así que no deje para el último día su aprendizaje porque las consecuencias puedes ser nefastas. Haga alguna prueba con anterioridad para conocer su comportamiento y saber regular los controles de tiempo e intensidad.

No menos rico y sofisticado estaría un estofado, por ejemplo un gulash a la húngara con späzle, pero parece que los asados, al implicar grandes piezas que llegan a la mesa enteras para que el anfitrión se luzca destrozándolas a guisa de accidente ferroviario, añade esa componente charra que conlleva la Nochebuena.
Para seguir la filosofía dictada en la carátula de Cocina de Navidad, según la que anteponemos el carácter festivo del evento al puramente gastronómico, conviene elegir recetas que puedan hacer el día anterior, para que así, la señora de la casa pueda dedicar la tarde a acicalarse sin tener que volver a mancharse las manos con olor a ajos, salvo, claro está, que pueda seguir los consejos de Dª Emilia Pardo Bazán: “Si quieren trabajar con sus propias delicadas manos en hacer un guiso, procuren que la cebolla y el ajo los manipule la cocinera. Es su oficio (el de la cocinera) y nada tiene de deshonroso el manejar esos bulbos de penetrante aroma; pero sería muy cruel que la señora conservase entre sortija de rubíes y la manga calada de una blusa, un traidor y avillanado rastro cebollero”.

sábado, 13 de noviembre de 2010

PASTEL DE NAVIDAD

PASTEL DE NAVIDAD

PREPARAR LA VIGILIA.
ELABORACIÓN: 40 minutos.
COCCIÓN: 10 minutos.
Para 8 personas.

INGREDIENTES DEL PASTEL

125 g de azúcar
1/2 vaso de leche
250 g de chocolate
125 g de mantequilla
1 kg de puré de castañas
1/2, cucharadita de vainilla en polvo
2 cucharadas de ron

PARA LA CREMA CHANTILLY:

5 decilitros de crema de leche fresca
2 cubitos de hielo
50 g de azúcar lustre
1/2 cucharadita de vainilla

PARA LOS TAZONES:

20 g de mantequilla

PARA ADORNAR QUE ESTAMOS EN NAVIDADES:

Violetas de azúcar
Grageas de plata

ELABORACIÓN

1.° Cortar el chocolate a trozos; poner en una cazuela la leche, el azúcar y el chocolate; derretir a fuego muy lento; mezclar con 1 cuchara de madera para obtener una crema perfectamente lisa.

2.° Añadir entonces la mantequilla, el puré de castañas y la vainilla; remover hasta que arranque a hervir; apartar entonces la cazuela del fuego; añadir el ron; mezclar.

3.° Untar con mantequilla 2 tazones grandes redondos y de igual tamaño; verter dentro la preparación; dejar enfriar, luego meter en el frigorífico.

4.° Unas horas antes de servir, preparar una crema chantilly muy consistente: picar los 2 cubitos de hielo, meterlos en una ensaladera con la crema de leche fresca, el azúcar y la vainilla; batirlo todo hasta que la crema se vuelva consistente y espumosa.

5.° Vaciar el contenido de los tazones metiéndolos de 1 a 2 minutos en agua caliente; reunir las dos semiesferas obtenidas y soldarlas con una capa de chantilly.

6.° Cubrir totalmente la bola con la crema formando pequeños picos con la punta del cuchillo.

7.° Desparramar en la bola violetas de azúcar o grageas de plata; servir muy frío.

Receta: Tarta de zanahoria

Receta: Tarta de zanahoria

Tarta de zanahorias, Pastel de zanahoria

Una deliciosa tarta que toma como base la zanahoria, también conocida como la carlota. Esta receta se conoce como la tarta de zanahoria, el pastel de zanahoria o la torta de zanahoria..... sea lo que se su nombre, está ¡DELICIOSA!


Ingredientes: (6 personas)

Tarta de zanahorias:

Crema:

  • 175 g. de queso crema
  • 175 g. de mantequilla
  • 1/2 cucharadita de esencia de vainilla
  • 225 g. de azúcar

Receta tarta de zanahoriaPreparación:

Paso 1: Preparar la fuente, untándola con mantequilla o margarina (para que no se pegue la tarta)

Paso 2: Batir los huevos y el azúcar hasta conseguir una mezcla cremosa. Poco a poco añadir el aceite y los demás ingredientes y poner la mezcla en la fuente del horno

Paso 3: Colocar la fuente en el horno a 190º durante 20-25 minutos hasta que la parte arriba está dorada. Para comprobar que esté hecha la tarta, pincharla con un tenedor. Si sale limpia, está lista. Si sale algo mojada, hace falta unos minutos más. Colocar sobre una rejilla para que se enfríe.

Paso 4: Mezclar todos los ingredientes de la crema y una vez fría la tarta, untar por encima.

Naranjas navideñas

INGREDIENTES:

-Una naranja grande

-Una cucharada de maicena

-Una cucharada de azúcar

-Un bote de cerezas confitadas

-1 huevo

-una tarrina de queso mascarpone

-unas hojas de menta

-un chorrito de Cointreau

PREPARACIÓN:

-Parte la naranja por la mitad y exprime el zumo sin deteriorar la cáscara.

-Añade al zumo el azúcar, la maicena y unas gotas de agua.

-Ponla en un cazo a fuego lento para que vaya espesando.

-Cuando esta crema ya está fría, añade un poco de mascarpone y mezcla con cuidado.

-Rellena las naranjas con esta mezcla y decora con una cereza confitada y una hoja de menta. Reserva en la nevera hasta el momento de servir y listo.

Dados de lomo bajo con salsa de gorgonzola, reducción de Pedro Ximénez con membrillo y chips de boniato

INGREDIENTES:

-350 g de lomo bajo de ternera limpio

-200 g de queso azul gorgonzola

-150 g de dulce de membrillo

-un vasito de Pedro Ximénez

-un puñado de sésamo tostado

-un boniato

-perejil

-aceite

-sal

-pimienta

PREPARACIÓN:

-Corta el lomo en dados uniformes.

-Pon a reducir el PX con el dulce de membrillo. Corta láminas muy finas de boniato y fríelas en aceite muy caliente. Salpimenta y reserva.

-Funde el gorgonzola en el microondas.

-Haz los dados de lomo a la plancha y salpimenta.

Emplata los dados de lomo con un poco de gorgonzola fundido, salsea con la reducción agridulce y acompaña con los chips de boniato.

Ensalada de carabineros con pomelo y jugo de su coral

INGREDIENTES:

-Tres carabineros

-1 paquete de mezcla de brotes tiernos

-1 pomelo rosa

-Sal y pimienta

-Aceite de oliva

-unas hojas de albahaca fresca

-1 cucharada de cebolla picada muy fina

-1 huevo

-1 cucharada sopera de mostaza antigua

PREPARACIÓN:

-Pela y corta el pomelo separando los gajos.

-Separa las cabezas de los carabineros de las colas y déjalas peladas. Saca la carne y quite la tira negra que tiene a lo largo. Córtala en dos mitades longitudinalmente.

-En el fondo de cada plato pon la mezcla de brotes tiernos y, sobre ello, reparte las habitas escurridas, las mitades de carabinero hechas a la plancha y los gajos de pomelo. Reduce las cabezas de carabinero con un chorrito de Brandy, unas gotas de agua y sal.

-Prepara la salsa poniendo la cebolla a calentar en un poco de aceite de oliva; añade sal y pimienta, mostaza, zumo de pomelo, la reducción de cabezas y el huevo. Bátelo todo con las varillas al baño maría, agregando el aceite hasta que quede todo bien emulsionado.

-Sepáralo del fuego y añade los cubitos de tomate y la albahaca picada. Rocía esta salsa por encima de los carabineros y sirve.

lunes, 6 de septiembre de 2010

SOPA A AL CERVEZA (SOPA DE INVIERNO)

INGREDIENTES
1 litro cerveza
50 gr. azúcar moreno
1 c. mantequilla
1 yema huevo
canela
pan
PREPARACIÓN
En un cazo hondo, para que la espuma no se derrame, llevar a ebullición la cerveza junto con el azúcar y la canela. Añadir luego la mantequilla y la yema de huevo, mezclando bien. Servir con grandes rebanadas de pan, tostadas al horno y espolvoreadas de azúcar moreno.
Para 4 personas
C=cuchara sopera;
c=cuchara de postre
c.c.=cuchara de café;
5'=5 minutos

LAS SOPAS DE INVIERNO (SOPA DE PAN)

PREPARACIÓN
Se corta pan duro a rebanadas y se tuesta. Se disponen las rebanadas en una tartera, cubriéndolas una a una de queso rallado, de un poco de sal y de pimienta y de trocitos de mantequilla. Se vierte caldo frío por encima, se mete en el horno y se deja cocer suavemente. Las rebanadas deben quedar blandas, pero no deshechas.
Para personas
C. = cuchara sopera
c. = cuchara de postre
c.c. = cuchara de café
5' = cinco minutos

LAS SOPAS DE INVIERNO

SOPAS DE INVIERNO
Para bien o para mal, estamos perdiendo el ritmo de las estaciones en cuanto a lo que se refiere a nuestras pautas alimentarias. En cualquier época del año, haga frío o calor, encontramos en el mercado frutas, verduras o pescados que antaño sólo aparecían en momentos muy determinados.
Por eso, la cocina de temporada se está olvidando, cuando no era así en tiempos de nuestros abuelos. El invierno era una mala estación para las verduras, porque las primeras heladas segaban en la huerta aun a las más resistentes, como las acelgas. Sólo las que se protegen enterradas, como la zanahoria, el nabo, la remolacha o el puerro y algunas extraordinariamente coriáceas, como las de la familia de la berza, lograban sobrevivir.
Con estas hortalizas, más bien pobres, junto con las pocas que se conservaban secas, como la cebolla o la patata, se preparaban deliciosas sopas de invierno, con fórmulas sencillas que acumulaban años de experiencia.Son famosas las purrusaldas, las sopas de cebolla, las julianas o el caldo gallego, entre otras muchas. Saliendo de nuestras fronteras, pertenecen al mismo tipo de cocina el borch ruso y la garbure de los bajos Pirineos. La garbure es una sopa de invierno del Bearn, región lindante con Navarra conocida por sus ocas y por su rey Enrique IV, tan famoso por su amor a la cocina, como por sus hechos de armas.Las ocas y los patos se engordan en esta época para obtener hígados grasos (foie grass) y con sus patas y alas cocidas lentamente durante horas en su propia grasa se prepara desde hace siglos el confit. Ésta era una manera sabia de conservar carnes perecederas imposibles de consumir en el agobio de la matanza.El confit, cubierto por la grasa en la que se había cocido, resistía en excelentes condiciones durante gran parte del año. Con esta conserva y las pocas verduras que resistían en la huerta, se preparaban las garbures, que han sobrevivido al deterioro del tiempo y, más o menos refinadas, se siguen ofreciendo en los restaurantes de allende los Pirineos.Aunque ahora el confit es un producto que podemos encontrar en cualquier supermercado, la carne de oca o de pato se puede sustituir por cerdo salado e, incluso, pollo.

miércoles, 25 de agosto de 2010

SOLUCIONES INTEGRALES 10




Bienvenidos,

en esta nueva sección de mi blog usted tendrá acceso proximamente, a la web de Soluciones Integrales 10, la empresa de consultoría y asesoramiento para empresas de restauración y hotelería.

En ella usted podrá conocer a nuestro grupo de trabajo, formado por:

David Carrizo Menéndez, Licenciado en Administración y Dirección de Empresas en la Universidad de Oviedo, Experto en Dirección de Hotel por la Escuela de Hotelería Internacional Les Roches Marbella, y con experiencia tanto en hoteles de cinco estrellas de ciudad como en hoteles rurales.

Carlos Sánchez Martín, Experto en la Administración de Redes, Programador de aplicaciones informáticas, Administrador de Sistemas Operativos. Con amplia experiencia en grandes hoteles como Jefe de Recepción y Night Auditor. Persona con conocimiento de diferentes culturas e idiomas, ya que ha estudiado, residido y colaborado en numerosos paises.

Carlos Alberto López Cortés, con amplia experiencia en la comercialización y los RRHH. Experto técnico de imagen y sonido. Formación y experiencia como Maitre. Y numerosos contactos en la industria artística.

Y un servidor, Alfonso Jimenez, Licenciado como Jefe de Cocina Internacional en La Cónsula (Malaga), con amplia experiencia como Jefe de Cocina en hoteles de lujo, habiendo sido empresario con cinco restaurantes en la provincia de Malaga, formación continua de cursos de hostelería, y experto en creación de menús y formación del departamento de cocina en hoteles y restaurantes.

Juntos y con la colaboración de profesionales independientes de primer nivel, hemos decidido crear un servicio para aquellos empresarios hosteleros o hoteleros, que quieran contar con una ayuda en la creación o desarrollo de su negocio, aportándoles soluciones y respuestas para el buen funcionamiento del mismo.

domingo, 11 de julio de 2010

España, campeona del mundo

Un gol de Iniesta en la prórroga da la victoria a España ante Holanda en la final del Mundial de Sudáfrica





España es la campeona del mundo. Lo mereció en un encuentro en el que fue la única que lo intentó, en un choque durísimo que acabó en una prórroga decidida por un precioso gol de Iniesta.
En el comienzo del partido, minutos antes del encuentro, se palpaba la intensidad del momento, y es que no hay nada en la vida, nada, comparable a la emoción que se siente ante la final de un Mundial de fútbol. Nada: ni el rugir de las entrañas cuando merodeas el teléfono antes de llamar a la mujer amada, el sonido de una canción, la visión de una bella escena de cine o tirar de la melena a un león. Nada es comparable a ese estado de permanente alerta de todos los sentidos ante lo que ves, oyes o sientes. Todo se almacena en el alma: el color de las banderas, el sentimiento de ilusión que desprende la gente, el ruido y el constante sonido de la frase de Shankly en el último vericueto de tu mente: “Mucha gente piensa que el fútbol es un juego a vida o muerte, pero es mucho más importante que eso”.
Y cuando salen los tuyos al campo te cuesta hasta respirar y buscas ayuda en una mirada al amigo, “vamos, es la hora, es la nuestra”. Y si uno recoge todo eso, resulta imposible adivinar lo que tiene que sentir el actor principal: los nervios en la cuerda de un violín. En el caso de los adalides de la fuerza y el rigor, la escena acompaña: a ira y fuego, que se complementa con la emoción del momento. Pero ¿España? Tenía que contener todos los sentimientos y calmarse para hacer su fútbol, que es cerebral, mecánico, de toque, serenidad y calma, calma y serenidad. En un tapete como este resulta doblemente meritorio. Pero ahí estaban, prestos a redondear el momento estelar, la pluma lista para escribir más bella historia jamás contada. Vencer o morir porque no vamos a tener otra, ¿o sí?.
Y rodó el balón. En el minuto menos uno se vio la fotografía del partido: una avalancha salvaje de patadas de los holandeses para frenar la circulación de juego de los españoles. De todos los colores y a todas las alturas: tobillo, rodilla, pecho, cabeza. Un vendaval de golpes de karate, aikido y kung fu que no sabía de fútbol ni de balón. ¿Qué hizo el árbitro? Esconderse, un cobarde en toda la regla, un inepto amedrentado por la situación, sin atreverse a coger el partido por el cuello y ponerlo en su sitio.
Un tipo desalmado
Los de Del Bosque se salieron del encuentro. Sin posibilidad de tocar sin jugarse el cuello, tenían que saltar en cada jugada vaya a que viniese el talador de turno a rebanarles el cuello. Por lo visto, Holanda ha pasado de ser una naranja mecánica a ser una naranja macarra, barriojera y podrida futbolísticamente, un equipo de la peor especie. En este sentido, Van Bommel y De Jong se distinguieron por tener el hacha más afilada. Repartieron todo lo que quisieron y más y de esa forma llevaron el choque a su terreno, ese donde el fútbol no existe y sólo se contempla el choque, el juego aéreo y el balón parado. Van Bommel, concretamente, es una vergüenza para el fútbol mundial, un tipo que siempre llega a balón pasado y no se frena, por el contrario, mete el pie donde mayor daño hace, sin contemplaciones y sin pudor alguno. Su compinche, el tal Weber, se lo saldó todo con una simple tarjeta amarilla.
España intentó salir del agujero como pudo. Respondió de vez en cuando y se encontró con que entonces sí, dos pataditas, dos tarjetas, mientras que los otros veían el mismo número de cartulinas después de repartir en toda la geografía del toro hispano.
Aún así, el poco fútbol que se vio partió de España, que intentó buscar a Villa y Pedro en largo, ante la imposibilidad de tocar en corto. Algunos jugadores se vieron fuera ante el fuego cruzado: por ejemplo, Iniesta que, liviano y asustado, entró poco en juego y, además, se olvidó de bajar a ayudar a Capdevila y a cubrir las subidas de Van der Wiel, tareas sin hacer que casi cuestan un disgusto.
En el maremágnum y caos de patadas y codazos, el que mejor mantuvo la calma fue Casillas (porque no recibió, claro). Realizó paradas estupendas y sostuvo al equipo en el descontrol en el que España se iba sumiendo poco a poco.
Pocas cosas variaron en la segunda mitad. Los holandeses variaron las patadas porque, aunque sólo fuera por acumulación de faltas, se estaban cargando, como en el baloncesto. Todo lo cifraban a los balones aéreos donde España se perdía, ausente, sin concentración. A la suma de patadas se uníó, todo hay que decirlo, una buena colocación de Holanda: los once por detrás del balón, bien situados, pero sin mayor aspiración que cortar el juego español. Proponer apenas propusieron. Un poco de Sneijder y algo más de Robben, poca cosa para lo que se supone de la historia de esta selección. Fue Robben el que tuvo la copa, y Casillas se la quitó con una salida espléndida. La ocasión vino precedida, como no, de una falta en un salto de Kuyt que el árbitro pasó por alto.
Y vuelta a empezar. En el meridiano del último periodo, los mamuts holandeses empezaron a flaquear y España respiró un poco. Entró Navas y respiró aún más, pero sin resultado, un tanto dormido Villa, aletargados por los golpes el resto, sin acabar de encontrarse cómodos en el choque, que era espinoso, abrupto a más no poder, cansino y, porque no decirlo, malo en la ciénaga donde lo había metido Holanda.
Derrengados, los naranjas se pasaron el último tramo encerrados, sin fuerzas ni ganas de jugar, las mismas que habían tenido durante todo el partido. Se fueron salvando entre faltas y cortes de última hora, todo confiado a la contra de Robben que, ciertamente, dio más de un susto y dos.
Y a la prórroga, con los dos rotos, unos cosidos a patadas y los otros cansados de pegarlas. El fútbol se quedó olvidado en la taquilla del árbitro, sin desempolvar. En lo extra, todo fue de España, tres espléndidas ocasiones de Cesc, Iniesta y Navas, pero todo agua, sin premio al único que lo intentaba. Y como suele pasar, el único que lo intentó lo logró: Iniesta aprovechó un pase interior y la colocó dentro, después de tanto sufrimiento, de tanta injusticia y de tanto navajazo traicionero. Al final, la gloria fue para el mejor: para España.

miércoles, 7 de julio de 2010

Tiramisú con reducion de vino de competa

Tiramisú


Esta receta es algo dificil , consta de 3 partes , leerlas todas bien, puede que las primeras veces no os salga, pero si vais probando , vereis que la receta vale la pena.

1ª parte

Partiremos de una pasta bomba:

-6 yemas de huevo
-50g de azucar
-30g de agua
-10g de glucosa

-Esto lo juntaremos lo mezclaremos y lo llevaremos a 114ºC (punto de hebra fuerte) podeis consultar más aquí sobre los puntos de los azúcares.
-Herviremos 100g nata liquida con 3 paquetes de nescafé de esos individuales , y cuando hierva lo añadiremos a la pasta bomba.
-Luego lo coceremos al horno en moldes o en placa o como se quiera.
———–
2ª parte

Mousse de Amaretto
-1/2L de nata liquida
-4 hojas de gelatina
-Un chupito de amaretto ( licor de almendra amarga, ami me sabe a piruleta)
-50ml de almibar con amaretto a partes iguales

-Ponemos a hidratar las hojas de gelatina con agua fría, el tiempo idoneo son unos 10 min, -Ponemos a hervir un poco nata con 40ml de almíbar y el chupito de amaretto .(reservamos un poco de almibar para luego) la otra nata la montamos
-Cuando hierva la nata ,una vez hidratada la gelatina la añadimos y mezclamos , cuando este disuelta lo vamos añadiendo a la nata montada poco a poco y lo mezclamos bien.

3a Parte

Crema de mascarpone:
-250g de queso crema (o mascarpone)
-250g de nata
-50g de azucar
-2 hojas de gelatina
-50 de almibar

-Hacemos el mismo procedimiento que en la parte 2 mezclando parte de la nata (montada con 50g de azucar), con el queso crema, y la otra parte de la nata la llevamos a hervir con con el almíbar ,(solo almíbar) y las 2 hojas de gelatina hidratadas, cuando esté , haremos como antes , y lo mezclaremos todo poco a poco , porque al estar caliente, bajaría la nata montada .

Montaje
-Una vez hecho esto, cojemos pasta bomba la bañamos con un poco de almíbar con amaretto que habiamos reservado , ponemos una capa de mousse de amaretto , ponemos otra capa de pasta bomba volvemos a bañar con almíbar , y añadimos la capa de crema de mascarpone , luego se le puede espolvorear un poco de cacao por encima.

*La receta tiene su complicación, pero de verdad os aconsejo que lo proveis, que vais a disfrutar comiendolo aunque salga mal , si teneis alguna duda podeis ponerla aqui y la respondere encantado , espero que os haya gustado esta receta .

Especias aromaticas.


Especies de grano:
Anís o comino dulce: se usa para dulces pescados y mejillones.
Anís estrellado: es un fruto de un pequeño árbol de hoja perenne de la familia de la magnolia.
Eneldo: se usa para caldos corto i sopas de pescado por su aroma delicado.
Bayas de enebro: color purpura-azulado crecen en un arbusto i necesita 2 años para madurar. Para platos de caza.
Sésamo: Se suele usar en bollería i pastelería. Son semillas.
Clavo: al principio se usaba para quitar el dolor de muelas, en cocina se clava en cebollas para potajes y platos de caza.
Canela: esta formada por trozos de corteza del canelo, enroscado i se usa para aromatizar.
Macís: es una flor, que envuelve la nuez moscada. Se deja secar i se usa para conservas.
Nuez moscada: condimento picante y un poco amargo, que se utiliza rallado.
Vainilla: proviene de una orquídea trepadora, son vainas de color amarillento, se recolectan antes de ke granen i se dejan secar para que cojan el color oscuro.
Jengibre: fresco i seco, es imprescindible en el curry, el arbusto parecido al bambú i es una raíz.
Cúrcuma: áspero-amargo, se emplea para dar color amarillo.
Azafrán: se saca de la flor, cada una tiene tres estigmas rojos. Un kilo puede valer 400.000pts. Se vende de 1 a 5 gr o molido que pierde el aroma.
Cardamomo: Capsulas de color blanco o verde, se utilizan solo las semillas de dentro. Para curry.
Comino: muy aromático, para potajes i cremas, y para el curry.
Pimienta: blanca, negra, verde y rosa. La blanca se obtiene de un baño de agua marina, se seca i coge color blanco, de inferior calidad y aroma. La negra es el grano maduro, i tiene mejor calidad. La verde y rosa se presentan secas o en conserva.
Mostaza: hay gran variedad, como la pasta hecha con mostaza negra y blanca o en Francia la Dijon, en Inglaterra de color amarillo i picante, i en Alemania similar a vinagre i picante. Componentes: semillas blancas y negras, agua, vinagre y vino blanco, sal y estragón, pimienta verde, raifort, miel y aceite de oliva.

Hierbas aromáticas:
Perejil: dos clases, de hoja plana mas fuerte que la rizada. Se compra fresca, es aromática, se utiliza para decorar o condimentar salsas.
Perifollo: un poco más pequeña que el perejil i tiene las mismas aplicaciones.
Ciboulette: aroma fino a cebolla, recolecta en primavera y otoño.
Estragón: hojas alargadas terminadas en punta. El francés es mas aromático que el ruso que es insípido.
Hinojo: dulce, se usa hoja i semilla, de una altura de dos metros. Para dar aroma.
Cilantro: parecido al perejil, para curry y decoraciones.
Albahaca: hojas grandes, se conserva tierna con capas de sal i aceite de oliva. Para pesto.
Orégano: aroma agradable, para pastas y pizzas.
Romero: arbusto qué resiste al sequedad, muy aromático, i no se disuelve. Para adobos.
Laurel: del laurelero. Muy aromático, forma parte del bouquet-garnie.
Salvia: áspera fuerte i de fragante olor. Bouquet de finas hiervas.
Tomillo: parecido al romero pero mas pequeño. Para adobos, escabeches y pates.
Menta: hay gran variedad, como verdes de hoja puntiaguda y sabor fresco o piperita de hojas redondas y velludas con intenso sabor.
Melisa o toronjil: parecido al limón de sabor las flores blancas aromatizan el vino i las frescas sirven para ensaladas.

POTAJE DE HINOJOS DE COMPETA


Receta Vélez-Málaga, la Axarquía.

La he hecho en casa y es muy suave y aromática a pesar de que la base es una legumbre. Eso sí, omití las 'collejas', los vecinos sabían algo de esta planta, pero su uso o consumo me temo que ya ha pasado a la historia, al igual que la 'cama-roja' o achicoria silvestre, muy usada en mis tierras. Haré mas averiguaciones.

Elaboración

El éxito de esta receta se basa en disponer de collejas e hinojos tiernos y recién cogidos en el campo. Su confección, un tanto laboriosa, requiere las siguientes operaciones:
En primer lugar, se toma una cantidad de judías blancas apropiada al número de comensales, se cubren de agua fría, y sin añadirles sal, se ponen a cocer a fuego lento agregándoles el agua precisa hasta que estén cocidas; sólo entonces se salan y se reservan.
Por otra parte, se toman las collejas y los hinojos y también en agua fría se ponen al fuego hasta que arrancan a hervir; en este momento se separan del fuego. A continuación, se unen a las judías cocidas las collejas y los hinojos, un casco de cebolla, una hoja de laurel, una cabeza de ajos previamente asada, una tacita pequeña de aceite de oliva y un poco de pimentón, todo lo cual ha de dar un hervor.

A la hora de servir, se añade un poco de arroz que se habrá cocido aparte.

(Del libro 'Axarquía, luz del Mediterráneo' (varios autores, profesores de la Universidad de Málaga) colección PUNTO SUR, ISBN nº 84-404-5206-3)
NOTA: colleja (l. caulicula <= caule, col) f. Hierba cariofilácea, de hojas blanquecinas y suaves, tallos ahorquillados y flores blancas en panojas colgantes; se cría en los sembrados y parajes incultos y algunos la comen como verdura (Silene inflata).

Ajoblanco malagueño.




Ajoblanco malagueño. Receta

La receta del ajoblanco es muy sencilla y fácil de elaborar. No tiene secreto. Los malagueños lo saben muy bien pero aún así no hay dos ajoblancos iguales.

Pasa lo mismo con casi todas las recetas clásicas que provienen del saber popular. En cada casa lo hacen a su manera. No obstante, con más o menos ingredientes, más claro o más espeso, lo que no se pone en duda es que el ajoblanco forma parte del acervo cultural malagueño. Y por extensión, de todos nosotros.

Los ingredientes para 1 litro

100 gr. de almendra sin tostar, 2 dientes de ajo, 1 litro de agua fresca, 150 gr. de miga de pan, 100 ml. de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 30 ml. de vinagre de vino blanco, una pizca de sal.

La preparación del ajoblanco malagueño

Primero debemos poner a remojo el pan si es que lo tenemos duro. Ponemos un par de rebanadas de pan de payés en agua fría para que la miga se ablande. Cuando esté maleable, la apartamos de la costra y la reservamos.

Mientras, habremos puesto a hervir una olla con agua. Cuando hierva, ponemos las almendras en un colador y les damos un par de escaldadas con un cucharón, es decir, les tiramos por encima dos o tres cucharones de agua hirviendo. Dejamos enfríar unos minutos y las pelamos.

La forma tradicional de elaboración del ajoblanco manda majar en un mortero los ajos y las almendras con un poco de sal. Luego añadir el pan remojado y hacer una pasta a la que le vamos añadiendo el aceite para que ligue. Se le añade entonces el vinagre y finalmente el agua bien fresca.

Otra opción, igualmente eficaz a mi modo de ver, es poner en un vaso de batidora la almendras bien peladas y batirlas con los dos dientes de ajo y un poco de agua fría que tendremos en la nevera. Batimos bien, le añadimos la miga de pan, el aceite y el vinagre y seguimos batiendo. Finalmente acabamos de poner el agua necesaria, rectificamos de sal y dejamos enfriar en la nevera.

Ajoblanco malagueño. Collage

Servimos en una sopera o en raciones individuales acompañado de uva moscatel.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Media

La degustación

El ajoblanco malagueño es una receta ciertamente agradecida cuando los termómetros suben. El agua bien fresca, combinada con la miga de pan y el vinagre dan una sensación refrescante que no tiene rival. Eso no es nuevo. Las legiones romanas ya lo sabían y usaban con asiduidad el vinagre bien rebajado para refrescarse en sus largos días de marcha.

Pero volvamos a lo nuestro. El ajoblanco es un plato que se puede acompañar con diversos tropezones: un poco de jamón, un cubos de melón, incluso unas tiras de mojama o un poco de patata y judía verde hervidas y troceadas. Ahora bien, lo tradicional son unas uvas bien dulces como las que da el moscatel. Excelente.

RAPE

Rape

RAPE. Lophius piscatorius

INTRODUCCIÓN

Rape es el nombre común que hace referencia a unos 265 peces marinos emparentados que pertenecen a la familia de los Lófidos, orden Lofiformes. Las especies más frecuentes son el rape común o blanco y el rape rojizo. Este pescado también es conocido con el nombre de sapo o pejesapo.

ZONAS DE PESCA

Rape

MES DE TEMPORADA

  • E
  • F
  • Mr
  • Ab
  • My
  • Jn
  • Jl
  • Ag
  • S
  • O
  • N
  • D

¿Dónde se pesca?

El rape blanco o rape común se distribuye a lo largo de las costas europeas y también en las de América del Norte. Habita en el fondo del océano y se arrastra por él mediante el movimiento de sus aletas pectorales para poder buscar alimento.

Las especies más conocidas

  • Las especies de rape más conocidas son el rape común y el rojo, así como un tipo de rape conocido con el nombre de rape americano.
  • Rape común o blanco (Lophius piscatorius). Es la especie más fácil de encontrar en nuestro país. Puede alcanzar los 2 metros de longitud y habita en aguas del Atlántico, así como en las de los mares Negro y Mediterráneo. Su carne es muy apreciada.
  • Rape rojizo o negro (Lophius Budegasa). Su carne es incluso de mejor calidad que la del rape blanco. Su tamaño es inferior al anterior y su color es rojizo. También se conoce con el curioso nombre de "rape de los pies pequeños".
  • Rape americano (Lophius americanus). Habita en las aguas de las costas americanas del océano Atlántico.
  • Rape de El Cabo (Lophius upsicephalus). Procede de las aguas del Atlántico que bañan los países del sur de África. Es una especie empleada para vender congelado.

Características

  • Forma: Su cabeza y primera mitad del cuerpo son anchas y aplanadas, mientras que su parte posterior se va estrechando progresivamente. Tiene una boca muy ancha que le ocupa gran parte de la cabeza y le confiere un aspecto singular.
  • Talla mínima: 30 cm.
  • Color: Su dorso es de coloración variable que puede ir desde el rojo oscuro hasta el gris. Su zona ventral es blanquecina.
  • Longitud y peso: El rape suele alcanzar una longitud de 1,5 metros y su peso puede llegar a ser de unos 40 kilos.
  • Alimentación: El rape se alimenta de crustáceos y peces de pequeño y mediano tamaño.