Recetas de Cocina Mediterránea

Pularda rellena

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Navidad 2004

INGREDIENTES

1 Pularda de 4 Kg
1 cebolla
3 puerros
3 zanahorias
3 dientes de ajo
1 ramo de perejil
200 grs de manteca de cerdo
1 vaso de oloroso
2 vasos de Albariño

Para el relleno
250 grs de carne de cerdo picada
100 grs de hígado de pato fresco
50 grs de piñones pelados
50grs de pasas de Corinto
1 manzana
8 ciruelas pasas
1 huevo
3 rebanadas de pan de molde
1 vasito de leche
1 bote (15grs) de setas deshidratadas (trompetas negras, boletus o a 50%)

Atrapados en el mas absoluto y polvoriento caos que el propio Spielberg pudiese imaginar, o sea, la calle principal de Serekunda, segunda capital de Gambia, a bordo de un destartalado Land Rover del año 60, a pleno sol de medio día y apartando como podíamos los miles de manos que intentaban tocarnos, mi amiga Juana Pinto, anestesista del Hospital La Paz de Madrid, me preguntó como si tal cosa:

- Oye, Pepe, ¿Como prepararías tú una pularda rellena para el día de Navidad?.
A lo que le contesté:
- Juana, te juro que si salimos de esta, te dedicaré una receta y te la mandaré con todo lujo de detalles por e-mail.

Aquí está la receta. Palabra cumplida.

La receta.
Hacemos un majado con los ajos, perejil, sal y manteca de cerdo, con el que adobamos la pularda el día anterior.
Para el relleno ponemos en un bol la carne picada, el pan remojado en leche, el huevo, el foie, la manzana picada en dados, los piñones, las pasas, las ciruelas deshuesadas y las setas rehidratadas. Homogeneizamos bien la farsa y con ella rellenamos la cavidad del animalito (conviene coser la piel para retener el relleno).
En una rustidera honda (como la de la foto), ponemos la cebolla, los puerros y las zanahorias en mirepoix (picado finito), salpimentamos, rociamos con un vaso de oloroso y dos de albariño y colocamos encima el ave, con el culo "p'arriba" (con perdón), o sea, con la pechuga metida en la que será futura salsa.
Se hornea por la mañana a 170º durante hora y media y se deja reposar hasta enfriar. A la hora de la cena (yo lo hice para Nochebuena), se le da la vuelta (las patas arriba, como los pollos de Carpanta) y se vuelve a calentar a 200º.
Esta segunda fase es para dorar la piel, por lo conviene estar atentos para que no se queme, rociando de vez en cuando con la salsa hasta que adquiera un precioso color dorado.

Esta es una forma lenta de cocer una gran pieza, como un rosbif, ya que, durante el reposo, las partes externas, resecas por el calor, por osmosis absorben los jugos interiores y el conjunto resulta asado pero jugoso, casi rosado, mientras que los sabores del relleno (foie y setas) se transmite a la carne más próxima.
Conviene trincharlo en la cocina para poder sacar bien el relleno y servirlo en la mesa sobre un "rechaud" (sirven los de fondue) para que no se enfríe y se pueda repetir. Feliz Navidad Juana y espero que te guste, la mía estaba de muerte.

Ni que decir tiene que si en casa hay algún riojista tradicional, su sentencia será irrevocable: el mejor Gran Reserva de la casa. Bueno, como por lo general suelen ser vinos decrépitos, pues podemos dejar al tio Antonio que disfrute con su Viña Tondonia del 70, pero nosotros, a la chita callando, vamos a gozar de uno de los maridajes más espectaculares de nuestra gastronomía: Pularda con un gran Albariño. Esta es la mejor forma de disfrutar de los grandes albariños, con las aves de corral y, en este caso, como encima va rellena de foie y frutas, pues el colmo. Elijan el mejor de su bodega, yo, como tenía un magnum de Do Ferreiro Cepas Vellas, pues no hubo duda duda, pero si tienen un Martín Codax Pé Redondo Lías , un Pazo de Señorans, o alguna obra de arte por ese estilo, pues ¡Fuego!