Ensalada de carabineros con pomelo y jugo de su coral

INGREDIENTES:

-Tres carabineros

-1 paquete de mezcla de brotes tiernos

-1 pomelo rosa

-Sal y pimienta

-Aceite de oliva

-unas hojas de albahaca fresca

-1 cucharada de cebolla picada muy fina

-1 huevo

-1 cucharada sopera de mostaza antigua

PREPARACIÓN:

-Pela y corta el pomelo separando los gajos.

-Separa las cabezas de los carabineros de las colas y déjalas peladas. Saca la carne y quite la tira negra que tiene a lo largo. Córtala en dos mitades longitudinalmente.

-En el fondo de cada plato pon la mezcla de brotes tiernos y, sobre ello, reparte las habitas escurridas, las mitades de carabinero hechas a la plancha y los gajos de pomelo. Reduce las cabezas de carabinero con un chorrito de Brandy, unas gotas de agua y sal.

-Prepara la salsa poniendo la cebolla a calentar en un poco de aceite de oliva; añade sal y pimienta, mostaza, zumo de pomelo, la reducción de cabezas y el huevo. Bátelo todo con las varillas al baño maría, agregando el aceite hasta que quede todo bien emulsionado.

-Sepáralo del fuego y añade los cubitos de tomate y la albahaca picada. Rocía esta salsa por encima de los carabineros y sirve.