Hoteles en silencio

Ya empieza a haber países civilizados que reconocen hasta qué punto la contaminación acústica afecta a nuestra conducta y hasta a la salud, aunque nuestros jóvenes no van a sufrir de este problema porque con esos bacalaos, coches tuneados, MP3 y otras ordinarieces por el estilo, en pocos años estarán sordos como mendrugos.

Yo huí de Madrid por varios motivos a cual más contundente, pero uno de ellos fue por el ruido.
Hoy me paseo con un sonómetro y denuncio aquellos bares que tienen televisores a todo trapo, aunque, como esto es España, nadie me hace caso.
Pero cuando encuentro un silencio, me paro y lo disfruto como si fuese un regalo del cielo.
En esta sección les daré pistas para disfrutar de hermosos silencios.

Los silencios
En cada hotel describiré los silencios de que los huéspedes pueden gozar, porque silencios hay muchos, tantos como vientos o atardeceres.
Está en monótono silencio del mar, el dulce rumor del río, el aterrador del corazón de Los Picos de Europa...
También hay silencios húmedos, como los tenues de A Terra Chá lucense, o áridos, como aquel que escuché en las dunas del Gran Erg Oriental (العرق الشرقي الكبير), junto al oasis de Douz (دوز) y del que siempre recordaré como sonaban las pisadas de un grupo de jinetes cabalgando a media noche por la arena.
Hay ruidos cursis, como el de los pajaritos que trinan en las rosaledas del palacio de Aranjuez cuando no hay avalanchas de turistas japoneses, o silencios solemnes, como el de la catedral de León desde que han hecho peatonal todo el barrio húmedo.
El más inquietante que jamás he sentido, es el del bosque de coníferas de la Mota de Cetín, un extraño monte, una inmensa mole calcárea de relieve kárstico, a la que solía ir a pasear cuando vivía en Romillo y donde celebramos algunas tenidas porque era como un templo, una campana de silencio creada por la Madre Naturaleza.
En esta sección les contaré los diferentes silencios que se pueden escuchar en los muchos hoteles que visito, aunque no creo que vaya nunca a esos de hielo que hacen en Laponia.

Pularda rellena

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Navidad 2004

INGREDIENTES

1 Pularda de 4 Kg
1 cebolla
3 puerros
3 zanahorias
3 dientes de ajo
1 ramo de perejil
200 grs de manteca de cerdo
1 vaso de oloroso
2 vasos de Albariño

Para el relleno
250 grs de carne de cerdo picada
100 grs de hígado de pato fresco
50 grs de piñones pelados
50grs de pasas de Corinto
1 manzana
8 ciruelas pasas
1 huevo
3 rebanadas de pan de molde
1 vasito de leche
1 bote (15grs) de setas deshidratadas (trompetas negras, boletus o a 50%)

Atrapados en el mas absoluto y polvoriento caos que el propio Spielberg pudiese imaginar, o sea, la calle principal de Serekunda, segunda capital de Gambia, a bordo de un destartalado Land Rover del año 60, a pleno sol de medio día y apartando como podíamos los miles de manos que intentaban tocarnos, mi amiga Juana Pinto, anestesista del Hospital La Paz de Madrid, me preguntó como si tal cosa:

- Oye, Pepe, ¿Como prepararías tú una pularda rellena para el día de Navidad?.
A lo que le contesté:
- Juana, te juro que si salimos de esta, te dedicaré una receta y te la mandaré con todo lujo de detalles por e-mail.

Aquí está la receta. Palabra cumplida.

La receta.
Hacemos un majado con los ajos, perejil, sal y manteca de cerdo, con el que adobamos la pularda el día anterior.
Para el relleno ponemos en un bol la carne picada, el pan remojado en leche, el huevo, el foie, la manzana picada en dados, los piñones, las pasas, las ciruelas deshuesadas y las setas rehidratadas. Homogeneizamos bien la farsa y con ella rellenamos la cavidad del animalito (conviene coser la piel para retener el relleno).
En una rustidera honda (como la de la foto), ponemos la cebolla, los puerros y las zanahorias en mirepoix (picado finito), salpimentamos, rociamos con un vaso de oloroso y dos de albariño y colocamos encima el ave, con el culo "p'arriba" (con perdón), o sea, con la pechuga metida en la que será futura salsa.
Se hornea por la mañana a 170º durante hora y media y se deja reposar hasta enfriar. A la hora de la cena (yo lo hice para Nochebuena), se le da la vuelta (las patas arriba, como los pollos de Carpanta) y se vuelve a calentar a 200º.
Esta segunda fase es para dorar la piel, por lo conviene estar atentos para que no se queme, rociando de vez en cuando con la salsa hasta que adquiera un precioso color dorado.

Esta es una forma lenta de cocer una gran pieza, como un rosbif, ya que, durante el reposo, las partes externas, resecas por el calor, por osmosis absorben los jugos interiores y el conjunto resulta asado pero jugoso, casi rosado, mientras que los sabores del relleno (foie y setas) se transmite a la carne más próxima.
Conviene trincharlo en la cocina para poder sacar bien el relleno y servirlo en la mesa sobre un "rechaud" (sirven los de fondue) para que no se enfríe y se pueda repetir. Feliz Navidad Juana y espero que te guste, la mía estaba de muerte.

Ni que decir tiene que si en casa hay algún riojista tradicional, su sentencia será irrevocable: el mejor Gran Reserva de la casa. Bueno, como por lo general suelen ser vinos decrépitos, pues podemos dejar al tio Antonio que disfrute con su Viña Tondonia del 70, pero nosotros, a la chita callando, vamos a gozar de uno de los maridajes más espectaculares de nuestra gastronomía: Pularda con un gran Albariño. Esta es la mejor forma de disfrutar de los grandes albariños, con las aves de corral y, en este caso, como encima va rellena de foie y frutas, pues el colmo. Elijan el mejor de su bodega, yo, como tenía un magnum de Do Ferreiro Cepas Vellas, pues no hubo duda duda, pero si tienen un Martín Codax Pé Redondo Lías , un Pazo de Señorans, o alguna obra de arte por ese estilo, pues ¡Fuego!

Pavo de Navidad, relleno de castañas

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Navidad 2006

INGREDIENTES

1 Pavo de 6/7 Kg
4 cebollas
5 puerros
3 zanahorias
6 dientes de ajo
1 ramo de perejil
200 grs de manteca de cerdo
2 vasos de Vino Oloroso de Jerez
1/2 botella de Albariño

Para el relleno
250 grs de carne de cerdo picada
250 grs de carne de ternera picada
200 grs de castañas pilongas
100 grs de hígado de pato fresco
100 grs de piñones pelados
100grs de pasas de Corinto
2 manzana
15 ciruelas pasas
2 huevo
3 rebanadas de pan de molde
1 vasito de leche
2 botes (de 15grs) de setas deshidratadas, uno de trompetas de la muerte, otro de boletus

En mi casa, me refiero a los restaurantes Horno de Santa Teresa y Horno de San Miguel, teníamos la tradición de asar pavos para llevar a domicilio en el día de Nochebuena y como se vendían miles de raciones ya precortadas y envasadas, pues asábamos pavos grandes, inmensos, gigantes, pero vamos, piezas colosales que podían rebasar los veinte kilos, una verdadera salvajada para un hogar decente, porque, cortándolo bien, podían salir tranquilamente más de cincuenta raciones, de modo que les aconsejo que en vez de pavo, usen pava, una pavita como la que describimos en Pavita rellena de manzanas.

Si a pesar de todo se deciden ustedes a atacar un señor pavo, aunque solo sea de seis o siete kilos (no hay hornos domésticos que admitan tamaño mayor), pues he aquí una buena receta.

La Receta
Hacemos un majado con los ajos, el perejil, sal y manteca de cerdo, con el que adobamos el pavo el día anterior, pinchando bien toda la piel con una aguja para que penetre el sabor (la piel del pavo es poco permeable al sabor).
También el día antes, ponemos a remojo las castañas (se pueden usar frescas, pero es un coñazo pelarlas).

Para el relleno ponemos en un bol la carne picada, el pan remojado en leche, los huevos bien batidos, el foie, la manzana picada en dados, los piñones, las pasas, las ciruelas deshuesadas, las castañas y las setas rehidratadas (estas basta con que estén una hora en agua).
Homogeneizamos bien la farsa usando una cuchara de madera o con las manos (es mucha cantidad y debe estar todo bien revuelto) y con ella rellenamos la cavidad del animalito, tomando la precaución de llevar las primeras cucharadas hasta los recovecos más escondidos.
Cuando ya no admita más, se cosen los dos orificios del cuello y culo.
En una rustidera honda (como la de la foto o mayor aún), ponemos la cebolla, los puerros y las zanahorias en mirepoix (picado finito), salpimentamos, rociamos con un vaso de oloroso y dos de albariño y colocamos encima el ave, con el culo "p'arriba" (con perdón), o sea, con la pechuga metida en la que será futura salsa.
Se hornea por la mañana a 170º durante hora y media y se deja reposar hasta enfriar.
Cuando ya se pueda manipular, se saca la pieza y se tritura la salsa con un pasapurés.
Volvemos a colocarlo en la rustidera, pero ahora con las patas para arriba, y con la salsa por el fondo.
Al momento de la cena, cosa de una hora antes, se vuelve a calentar a 180ºC, durante otra media hora larga.
Esta segunda fase es para dorar la piel, por lo que conviene estar atentos para que no se queme, rociando de vez en cuando con la salsa hasta que adquiera un precioso color dorado.
Esta es una forma lenta de cocer una gran pieza ya que, durante el periodo de reposo, las partes externas, resecas por el calor, por osmosis absorben los jugos interiores y el conjunto resulta asado pero jugoso, casi rosado, mientras que los sabores del relleno (foie y setas) se transmiten a la carne más próxima.
Conviene trincharlo en la cocina para poder sacar bien el relleno. Cortamos filetes de pechuga y muslo, y rebanadas de relleno, que distribuimos con armonía en una gran bandeja que admita el calor de un "rechaud" para que no se enfríe y se pueda repetir sin perder temperatura.
A parte calentamos muy fuerte la salsa que se sirve por encima.

Como guarnición, lo mejor es hacer un puré de manzanas (una simple compota como la de la Compota ) y un puré de castañas, aunque este recomiendo comprarlo ya preparado, porque los hay muy ricos y hacerlo en casa es bastante latoso.
También es una gozada poner unPuré de avellanas

Aunque parezca extraño, el vino que mejor va con este plato es un buen blanco, por ejemplo un poderoso Chardonnay de Navarra fermentado en barrica y con algo de crianza para que tenga mucho cuerpo.

Jamón fresco asado al vino de Godello

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Publicado solo en gallego en el libro A Cociña da primavera, de la colección Cociña Galega das Estacións, año 1.995.
(Esta receta se diseñó así por ser un recetario gallego, pero es mas adecuado usar un vino mas perfumado, como Sauvigon Blanc o Chardonnay).

INGREDIENTES

1 Jamón de cerdo fresco
1 botella de vino blanco de Godello
3 cebollas
manteca de cerdo fresca, ajo, pimienta negra, pimentón, clavos, romero y laurel

Yo no soy demasiado aficionado a los platos de carne de cerdo porque me resultan algo insípdos y no pocas veces incluso duros o correosos, sin embargo esta receta resulta increiblemente jugosa, sabrosa e incluso aromática, sobre todo si se dispone de un animal casero, bien sacrificado y puesto a reposar al fresco durante tres o cuatro días.

La combinación de estas dos formas diferentes de cocción, hervido y asado, asegura este espectácular resultado en el que la carne al ser cortada y recalentada en su jugo, recuerda más a las jugosas texturas del cordero o de la ternera que a la generalmente triscante del cerdo.

Puesta en marcha:

1. Limpieza: Al comprar el jamón se le debe pedir al carnicero que corte la parte distal del hueso para que así quepa mejor en el horno.

El día antes se adoba el jamón con una pasta hecha con ajo, sal, pimienta negra, manteca y una pizca de pimentón, una vez untada toda la superficie que previamente habremos comprobado que está completamente limpia de pelos y suciedades, se practican unos cortes paralelos en la zona que tiene piel y a continuación otros transversales de forma a dejar toda piel dividida en rombos procurando que estos cortes no lleguen a profundizar hasta el tocino, a continuación se incrustan unos clavos el las partes abiertas y pone a macerar durante toda la noche en una olla con el vino blanco poniendo dentro unas ramas de romero y un par de hojas de laurel.

2. Al día siguiente se pone esta olla al fuego y bien tapada se lleva a ebullición, cuando rompe a hervir se baja el fuego y se deja cocer así durante una hora.

3. Mientras en la bandeja del horno pondremos las cebollas cortadas en rodajas, se rocía con un poco de aceite y cuando corresponda se coloca encima el jamón con la parte de la piel hacía arriba, se rocía con un poco de la salsa de cocción y se mete al horno a 180º durante unas tres horas. Durante este tiempo se debe regar de vez en cuando el jamón con el caldo de cocción del que habremos sacado las especias, o mejor aun habremos colado.Terminación del plato:

Este jamón debe reposar durante un par de horas antes de ser trinchado para que los jugos internos se repartan y resulte más sabroso.
Mientras reposa, pasamos por el chino la cebolla que se asó con el jamón estrujándola pero sin triturarla, de esta forma obtendremos una salsa con aspecto de jugo de carne pero no espesa.

El jamón se puede servir entero en la mesa y ser trinchado delante de los comensales, esto es muy espectacular y práctico cuando se usa en una comida infomal debuffet, aparte se sirve la salsa bien caliente y cada cual se prepara su plato.

También se puede trinchar en la cocina, si es así se debe procurar que cada ración lleve una parte de corteza ya que resulta de lo más sabrosa al llevar más adobo.

Guarniciones:

En la receta del pichón con senderuelas explicaba como se prepara el puré de avellanas, esta es una guernición deliciosa con este plato pero también se puede poner otra que consiste en hacer un puré de espinacas, muy triturado con la Turmix y espesado con un poco de patata cocida.

Vinos recomendados:
Cualquier vino tinto acompaña bien este plato, yo me inclinaría por uno de crianza de Toro, pero lo más espectacular es poner un blanco muy perfumado, por ejemplo un albariño o, claro está, un Godello criado sobre lías, como el Gutián, Godello sobre lías

Recetas de aves y carne para Navidad

Las carnes, sobre todo los asados, aves, solomillos, cordero, lomos de cerdo, jamones, etc., suelen proporcionar a las amas de casa un magnífico y muy tradicional plato fuerte para estas fiestas, pero no nos engañemos, el horno es un instrumento casi mágico, el atanor de los alquimistas, y su manejo requiere habilidad y sobre todo práctica, así que no deje para el último día su aprendizaje porque las consecuencias puedes ser nefastas. Haga alguna prueba con anterioridad para conocer su comportamiento y saber regular los controles de tiempo e intensidad.

No menos rico y sofisticado estaría un estofado, por ejemplo un gulash a la húngara con späzle, pero parece que los asados, al implicar grandes piezas que llegan a la mesa enteras para que el anfitrión se luzca destrozándolas a guisa de accidente ferroviario, añade esa componente charra que conlleva la Nochebuena.
Para seguir la filosofía dictada en la carátula de Cocina de Navidad, según la que anteponemos el carácter festivo del evento al puramente gastronómico, conviene elegir recetas que puedan hacer el día anterior, para que así, la señora de la casa pueda dedicar la tarde a acicalarse sin tener que volver a mancharse las manos con olor a ajos, salvo, claro está, que pueda seguir los consejos de Dª Emilia Pardo Bazán: “Si quieren trabajar con sus propias delicadas manos en hacer un guiso, procuren que la cebolla y el ajo los manipule la cocinera. Es su oficio (el de la cocinera) y nada tiene de deshonroso el manejar esos bulbos de penetrante aroma; pero sería muy cruel que la señora conservase entre sortija de rubíes y la manga calada de una blusa, un traidor y avillanado rastro cebollero”.

PASTEL DE NAVIDAD

PASTEL DE NAVIDAD

PREPARAR LA VIGILIA.
ELABORACIÓN: 40 minutos.
COCCIÓN: 10 minutos.
Para 8 personas.

INGREDIENTES DEL PASTEL

125 g de azúcar
1/2 vaso de leche
250 g de chocolate
125 g de mantequilla
1 kg de puré de castañas
1/2, cucharadita de vainilla en polvo
2 cucharadas de ron

PARA LA CREMA CHANTILLY:

5 decilitros de crema de leche fresca
2 cubitos de hielo
50 g de azúcar lustre
1/2 cucharadita de vainilla

PARA LOS TAZONES:

20 g de mantequilla

PARA ADORNAR QUE ESTAMOS EN NAVIDADES:

Violetas de azúcar
Grageas de plata

ELABORACIÓN

1.° Cortar el chocolate a trozos; poner en una cazuela la leche, el azúcar y el chocolate; derretir a fuego muy lento; mezclar con 1 cuchara de madera para obtener una crema perfectamente lisa.

2.° Añadir entonces la mantequilla, el puré de castañas y la vainilla; remover hasta que arranque a hervir; apartar entonces la cazuela del fuego; añadir el ron; mezclar.

3.° Untar con mantequilla 2 tazones grandes redondos y de igual tamaño; verter dentro la preparación; dejar enfriar, luego meter en el frigorífico.

4.° Unas horas antes de servir, preparar una crema chantilly muy consistente: picar los 2 cubitos de hielo, meterlos en una ensaladera con la crema de leche fresca, el azúcar y la vainilla; batirlo todo hasta que la crema se vuelva consistente y espumosa.

5.° Vaciar el contenido de los tazones metiéndolos de 1 a 2 minutos en agua caliente; reunir las dos semiesferas obtenidas y soldarlas con una capa de chantilly.

6.° Cubrir totalmente la bola con la crema formando pequeños picos con la punta del cuchillo.

7.° Desparramar en la bola violetas de azúcar o grageas de plata; servir muy frío.

Receta: Tarta de zanahoria

Receta: Tarta de zanahoria Tarta de zanahorias, Pastel de zanahoria Una deliciosa tarta que toma como base la zanahoria, también conocida como la carlota. Esta receta se conoce como la tarta de zanahoria, el pastel de zanahoria o la torta de zanahoria..... sea lo que se su nombre, está ¡DELICIOSA!

Recetas

Ingredientes: (6 personas) Tarta de zanahorias: 175g zanahoria rallada 175g harina 1 cucharadita de levadura en polvo 3 huevos 150g azúcar moreno 75ml aceite de oliva

Una cucharadita de canela Media cucharita de nuez moscada 50g coco rallado 50g pasas Crema: 175 g. de queso crema 175 g. de mantequilla 1/2 cucharadita de esencia de vainilla 225 g. de azúcar

Preparación: Paso 1: Preparar la fuente, untándola con mantequilla o margarina (para que no se pegue la tarta) Paso 2: Batir los huevos y el azúcar hasta conseguir una mezcla cremosa. Poco a poco añadir el aceite y los demás ingredientes y poner la mezcla en la fuente del horno Paso 3: Colocar la fuente en el horno a 190º durante 20-25 minutos hasta que la parte arriba está dorada. Para comprobar que esté hecha la tarta, pincharla con un tenedor. Si sale limpia, está lista. Si sale algo mojada, hace falta unos minutos más. Colocar sobre una rejilla para que se enfríe. Paso 4: Mezclar todos los ingredientes de la crema y una vez fría la tarta, untar por encima.

Naranjas navideñas

INGREDIENTES:

-Una naranja grande

-Una cucharada de maicena

-Una cucharada de azúcar

-Un bote de cerezas confitadas

-1 huevo

-una tarrina de queso mascarpone

-unas hojas de menta

-un chorrito de Cointreau

PREPARACIÓN:

-Parte la naranja por la mitad y exprime el zumo sin deteriorar la cáscara.

-Añade al zumo el azúcar, la maicena y unas gotas de agua.

-Ponla en un cazo a fuego lento para que vaya espesando.

-Cuando esta crema ya está fría, añade un poco de mascarpone y mezcla con cuidado.

-Rellena las naranjas con esta mezcla y decora con una cereza confitada y una hoja de menta. Reserva en la nevera hasta el momento de servir y listo.

Dados de lomo bajo con salsa de gorgonzola, reducción de Pedro Ximénez con membrillo y chips de boniato

INGREDIENTES:

-350 g de lomo bajo de ternera limpio

-200 g de queso azul gorgonzola

-150 g de dulce de membrillo

-un vasito de Pedro Ximénez

-un puñado de sésamo tostado

-un boniato

-perejil

-aceite

-sal

-pimienta

PREPARACIÓN:

-Corta el lomo en dados uniformes.

-Pon a reducir el PX con el dulce de membrillo. Corta láminas muy finas de boniato y fríelas en aceite muy caliente. Salpimenta y reserva.

-Funde el gorgonzola en el microondas.

-Haz los dados de lomo a la plancha y salpimenta.

Emplata los dados de lomo con un poco de gorgonzola fundido, salsea con la reducción agridulce y acompaña con los chips de boniato.

Ensalada de carabineros con pomelo y jugo de su coral

INGREDIENTES:

-Tres carabineros

-1 paquete de mezcla de brotes tiernos

-1 pomelo rosa

-Sal y pimienta

-Aceite de oliva

-unas hojas de albahaca fresca

-1 cucharada de cebolla picada muy fina

-1 huevo

-1 cucharada sopera de mostaza antigua

PREPARACIÓN:

-Pela y corta el pomelo separando los gajos.

-Separa las cabezas de los carabineros de las colas y déjalas peladas. Saca la carne y quite la tira negra que tiene a lo largo. Córtala en dos mitades longitudinalmente.

-En el fondo de cada plato pon la mezcla de brotes tiernos y, sobre ello, reparte las habitas escurridas, las mitades de carabinero hechas a la plancha y los gajos de pomelo. Reduce las cabezas de carabinero con un chorrito de Brandy, unas gotas de agua y sal.

-Prepara la salsa poniendo la cebolla a calentar en un poco de aceite de oliva; añade sal y pimienta, mostaza, zumo de pomelo, la reducción de cabezas y el huevo. Bátelo todo con las varillas al baño maría, agregando el aceite hasta que quede todo bien emulsionado.

-Sepáralo del fuego y añade los cubitos de tomate y la albahaca picada. Rocía esta salsa por encima de los carabineros y sirve.