EL XATO

El xató

La xatonada es una comida tradicional, enraizada en las mas antiguas costumbres populares de las comarcas del Garraf y El Penedès, al sur de la provincia de Barcelona. La ruta del xató empieza en Sitges va hacia el interior buscando Vilafranca del Penedès, se dirige luego por el interior hacia El Vendrell y cierra de nuevo a la orilla del mar en Vilanova y la Geltrú. El xatò es una magnífica ensalada que combina los productos del campo con los de la mar. El xató de Sitges Ingredientes para 4 personas Para la salsa Para el plato 100 gr. de almendras tostadas 60 gr. de avellanas tostadas 2 anchoas* 4 dientes de ajo 4 ñoras 2 rebanadas de pan frito o tostado 3 tomates rojos maduros Aceite de oliva virgen Vinagre blanco de vino Sal 2 Escarolas 12 anchoas * 100 gr. de atún en aceite 100 gr. de bacalao desalado ** 100 gr. de olivas arbequinas*** Preparación La salsa: En un mortero poner, las almendras, las avellanas, las dos anchoas, los dientes de ajo pelados, la pulpa de las ñoras que previamente se habrán escaldado, la sal, el pan y el vinagre y se va majando todo y se va ligando con el aceite. El plato: Se lavan bien las escarolas, se trocean y se colocan en un bol. A continuación se añaden las anchoas desaladas, el bacalao desalado y desgajado y el atún desmigado. Se añaden las aceitunas y a continación la salsa removiendo todo muy bien para conseguir que la salsa lo impregne todo bien. El xató de Vilafranca Ingredientes para 4 personas Para la salsa Para el plato 4 dientes de ajo 2 cucharadas de pimentón dulce 1 guindilla (opcional) Aceite de oliva virgen Vinagre blanco de vino Sal 2 escarolas o lechugas 600 gr. de bacalao desalado 250 gr. de atún en aceite 12 filetes de anchoa 200 gr. de olivas arbequinas Preparación La salsa: Majar en un mortero los ajos y la guindilla, añadirle el pimentón, la sal, el vinagre y el aceite, removiendo todo bien. Si se quiere una salsa más espesa, se le puede añadir un poco de miga de pan remojada en vinagre. El plato: Colocar en un bol las escarolas o las lechugas, bien limpias y troceadas, se añade el bacalao desalado y deshilachado, el atún desmigado, las anchoas y las aceitunas. Añadir la salsa y removerlo todo bien. El xató de El Vendrell Ingredientes para 4 personas Para la salsa Para el plato 100 gr. de almendras 80 gr. de avellanas 1 ñora 1 rebanada de pan frito 1 cebolla de platillo 1 cabeza de ajos 3 tomates rojos maduros Aceite de oliva virgen Vinagre blanco de vino Pimentón dulce Sal 2 escarolas 120 gr. de bacalao desalado 120 gr. de atún en aceite 4 filetes de anchoas 80 gramos de olivas arbequinas 1/4 de alubias blancas 4 huevos Preparación La salsa: Colocar en una bandeja de horno los ajos pelados, los tomates y la cebolla, envuelta en papel de aluminio. Colocar la bandeja en la parte baja del horno, sin tocar el fondo, previamente calentado a 150º Cº. Dejar en el horno alrededor de 20 minutos. Cuando los ajos se empiecen a querer dorar se sacan y casi inmediatamente sacar la cebolla y los tomates. Pelar los tomates mientras estén calientes. Escaldar la ñora, raspar el interior con un cuchillo y desechar las pepitas y la piel. En un mortero poner sal y se va majando, de uno en uno y por este orden, los siguientes elementos: las almendras y las avellanas hasta conseguir una pasta bien fina; a continuación añadir la ñora, sin piel, el pimentón y el pan frito, majarlo todo bien y añadir la cebolla, los ajos y los tomates, remover todo y añadir el aceite y el vinagre. El plato: Poner una olla al fuego con agua y un chorrito de aceite y añadir las alubias, tapar la olla y cuando rompa a hervir, bajar el fuego y continuar cociendo hasta que las alubias estén tiernas, entonces echar sal al gusto y dejar hervir 5 minutos mas. A continuación sacar y colocar las alubias sobre un escurridor y dejar enfriar a temperatura ambiente. Cuando esté frías, dividirlas en 4 porciones y hacer una 4 tortillas de un huevo cada una, bien cocidas a fuego lento. Lavar bien la escarola, escurrirla bien y disponerla en una fuente, entonces echar la salsa, mezclarlo bien y dejar reposar unas horas. Preparar los platos con una porción de la escarola mezclada con la salsa y adornarlos con los filetes de anchoa, el atún, el bacalao, las olivas arbequinas y la tortilla de alubias. El xató de Vilanova Ingredientes para 4 personas Para la salsa Para el plato 45 almendras tostadas 12 avellanas tostadas 8 ñoras 4 dientes de ajo Miga de pan Aceite de oliva virgen Vinagre blanco de vino Sal 2 escarolas 200 gr. de bacalao desalado 150 gr. de atún en aceite 18 filetes de anchoas Olivas arbequinas Olivas negras Preparación La salsa: Poner en un mortero la sal y los ajos y majarlo bien. Añadir entonces las almendras y las avellanas y continuar el majado hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir la pulpa de las ñoras que se habrán escaldado previamente y seguir removiendo. Echar entonces la miga de pan mojada en vinagre y cuando todo esté bien mezclado, ir añadiendo el aceite, sin dejar de remover hasta que la salsa tenga la consistencia deseada. El plato: Colocar en un bol, la escarola cortada con un poco de salsa y presentarlo a la mesa. En recipientes separados poner el bacalao, las anchoas, el atún y las olivas. Colocar en un bol el resto de la salsa y que cada comensal se arregle el plato a su gusto. * En estas recetas es mejor usar anchoas o una especie de boquerón "seitó" en salazón, pero en su defecto se puede usar anchoas de lata, aunque el sabor no sea el mismo. ** En todos estos platos el bacalao va preparado de una forma que en Cataluña se llama "esqueixat", que consiste en desmigar o deshilachar el bacalao ya remojado. Poner el bacalao a remojo en abundante agua durante 24 hora y cambiar el agua 2 ó 3 veces durante este tiempo. Transcurrido este tiempo, pasarlo por un chorro de agua, ecurrirlo, secarlo bien con ayuda de un paño y desgajarlo con los dedos. ***Las olivas arbequinas son una especie de olivas muy pequeñas y de gran calidad.