LAS SOPAS DE INVIERNO

SOPAS DE INVIERNO
Para bien o para mal, estamos perdiendo el ritmo de las estaciones en cuanto a lo que se refiere a nuestras pautas alimentarias. En cualquier época del año, haga frío o calor, encontramos en el mercado frutas, verduras o pescados que antaño sólo aparecían en momentos muy determinados.
Por eso, la cocina de temporada se está olvidando, cuando no era así en tiempos de nuestros abuelos. El invierno era una mala estación para las verduras, porque las primeras heladas segaban en la huerta aun a las más resistentes, como las acelgas. Sólo las que se protegen enterradas, como la zanahoria, el nabo, la remolacha o el puerro y algunas extraordinariamente coriáceas, como las de la familia de la berza, lograban sobrevivir.
Con estas hortalizas, más bien pobres, junto con las pocas que se conservaban secas, como la cebolla o la patata, se preparaban deliciosas sopas de invierno, con fórmulas sencillas que acumulaban años de experiencia.Son famosas las purrusaldas, las sopas de cebolla, las julianas o el caldo gallego, entre otras muchas. Saliendo de nuestras fronteras, pertenecen al mismo tipo de cocina el borch ruso y la garbure de los bajos Pirineos. La garbure es una sopa de invierno del Bearn, región lindante con Navarra conocida por sus ocas y por su rey Enrique IV, tan famoso por su amor a la cocina, como por sus hechos de armas.Las ocas y los patos se engordan en esta época para obtener hígados grasos (foie grass) y con sus patas y alas cocidas lentamente durante horas en su propia grasa se prepara desde hace siglos el confit. Ésta era una manera sabia de conservar carnes perecederas imposibles de consumir en el agobio de la matanza.El confit, cubierto por la grasa en la que se había cocido, resistía en excelentes condiciones durante gran parte del año. Con esta conserva y las pocas verduras que resistían en la huerta, se preparaban las garbures, que han sobrevivido al deterioro del tiempo y, más o menos refinadas, se siguen ofreciendo en los restaurantes de allende los Pirineos.Aunque ahora el confit es un producto que podemos encontrar en cualquier supermercado, la carne de oca o de pato se puede sustituir por cerdo salado e, incluso, pollo.